А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...
Грузинская кухняГрузинская кухня - самобытная и своеобразная - завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из грузинских блюд, например шашлык, суп харчо и др., стали поистине интернациональными. Несмотря на то что Грузия сравнительно небольшое государство, разница в направлении сельскохозяйственного производства различных ее районов сказывается на характере кухни. В Восточной Грузии - Кахетии и Картли - употребляют больше жиров, распространен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных цилиндрических кувшинах. В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят своеобразные пельмени, так называемые хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона. В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб - мчади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми - густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу. Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсеместно готовят мясо на вертеле (шашлык). В Грузии его называют мивади. Как Западная, так и Восточная Грузия славится изготовлением острого соуса с орехами и специями - сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму - бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили, который готовится с большим количеством пассированного лука. Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшем блюде - фасоли (лобио), для приготовления которой имеются десятки различных рецептов. Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги - ватрушки хачапури, которые тоже являются традиционным национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни. В Западной Грузии обычно употребляется сулугуни - слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В Восточной Грузии распространены более острые сыры: тушинский, кобийский. Из сыров приготовляется немало различных кушаний. Особой популярностью пользуется повсеместно крепко сдобренный чесноком бульон, так называемый хаши, который готовят из говяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга). Он очень питателен, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ. По традиции хаши едят утром. В Грузии распространен хороший обычай: в любое время года к обеду и ужину подается тщательно очищенная и обмытая зелень (в зависимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т.д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и минеральными веществами. И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко распространен ткемали - кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу - аджика, которую готовят из смеси красного перца, ароматных трав (хмели-сунели), чеснока, кориандра (кинзы) и укропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют, как готовую приправу не только к мясным, но и к рисовым, овощным блюдам, отварной фасоли. Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сунели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели. В первый входят разные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1 - 2% от общей массы красного перца и 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунели помимо этих ингредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лавровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни. Примечание. В приводимых ниже рецептах, где не указан вес зелени, приправ и специй, нормы закладки их на блюдо следующие: свежей зелени петрушки, укропа, эстрагона, рехана (базилика) или кинзы 8 г, тмина 0,5 г, шафрана и кардамона 0,05 г, корицы 0,2 г, перца 0,1 г. Норма соли на первые блюда 5, на вторые - 4 г. Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДАОтличительной особенностью грузинской кухни, как уже говорилось, является обилие овощных закусок. Они разнообразят пищу, способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждают аппетит. Поэтому их чаще всего подают перед основными блюдами обеда и ужина. На грузинском столе преобладают овощные закуски из сырых овощей, однако часто подают закуски и из вареных, соленых и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), шпинат, красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные (вареная осетрина и севрюга, балычные изделия и др.) и мясные продукты в отварном холодном виде (курица, говядина, баранина, свинина, поросенок), субпродукты, приготовленные с острой приправой, а также гастрономические изделия (колбасы, ветчина). Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, обладающими высокими питательными качествами, соусами, винным уксусом, гранатовым соком и т.д. Ко многим из них отдельно подаются в соуснике различные острые соусы. Холодные блюда оформляют сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зернами граната, ореховым маслом. 1. Овощи в ореховом соусе 2. Капуста маринованная по-грузински 3. Джонджоли 4. Баклажаны жареные 5. Сациви из баклажан 6. Мужужи 7. Сациви из домашней птицы 8. Рыба под соусом сациви 9. Цоцхали 10. Фасоль красная с маслом 11. Фасоль стручковая с маслом и уксусом ПЕРВЫЕ БЛЮДАВ грузинской кухне наиболее распространены заправочные супы. Их готовят с овощами, яйцами, крупами, орехами, острыми соусами и другими продуктами, делающими супы более калорийными, обогащающими их витаминами, минеральными веществами, белками и т.д. К некоторым заправочным супам, таким, как харчо, суп из сыра, суп из фасоли, подают гоми (кашу из смеси пшенной и кукурузной муки) и мчади (кукурузные лепешки). 12. Харчо по-грузински 13. Чихиртма 14. Суп из красной фасоли 15. Суп из кур с орехами 16. Хаши 17. Суп из сыра БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫВ грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используются говядина, баранина, свинина, птица, рыба. При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, тушение, жарка и т.д. Мясо готовится со специфическими приправами, острыми соусами, широко применяются также пряные травы и разные специи. При изготовлении блюд из птицы грузинская кулинария помимо общераспространенных приемов тепловой обработки птицы использует и другие методы. Так, при приготовлении цыплят-табака применяется жарка под прессом и т.д. Однако самыми излюбленными и изысканными блюдами грузинского стола являются кушанья, приготовленные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные и молочные (сыр) продукты. Продукты нанизывают на металлический вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, периодически вращая шампур. Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при температуре 180 - 200° С. Уголь при горении не должен выделять дыма или каких-либо других газообразных веществ. Степень нагрева регулируется изменением расстояния между вертелом и углями. Обжаренные таким способом кушанья вкуснее, сочнее, и для их приготовления требуется меньше времени. На вертеле продукты жарят перед самой подачей их к столу, так как даже при непродолжительном хранении вкусовые качества готовых изделий ухудшаются. В качестве гарнира к блюдам из продуктов, жаренных на вертеле, подаются репчатый лук, нарезанный кольцами, зеленый лук, свежие помидоры, дольки лимона, свежие и соленые огурцы, жареные на вертеле помидоры, баклажаны, фаршированные курдючным салом, солью, перцем и зеленью. Как правило, блюда украшаются веточками зелени петрушки, сельдерея, листьями салата и лука-порея. Отдельно подаются различные соусы: ткемали, помидорный, соус, приготовленный из сока граната, и т.д. 18. Чанахи 19. Буглама из баранины 20. Купаты 21. Купаты по-имеретински 22. Солянка по-грузински 23. Чахохбили 24. Цыплята фаршированные, жаренные на вертеле (по-абхазски) 25. Цыплята табака 26. Курица по-мингрельски 27. Баранина со стручковой фасолью 28. Каурма 29. Хинкали 30. Филе на вертеле 31. Бастурма 32. Корейка на вертеле 33. Гарниры к шашлыкам, филе на вертеле, бастурме БЛЮДА ИЗ РЫБЫ34. Рыба, жаренная на вертеле БЛЮДА ИЗ СЫРА, ОВОЩЕЙ, БОБОВЫХ, КРУП, МУКИ35. Сулугуни жареный 36. Фасоль стручковая с маслом и яйцом 37. Лобио зеленое с мясом 38. Хачапури (ватрушка с сыром) 39. Мчади (кукурузные лепешки) 40. Гоми (каша) СОУСЫГрузинская кулинария уделяет соусам особое внимание. Ее соусы отличаются от общераспространенных своеобразным способом приготовления, острым вкусом, ароматом и питательностью. Грузинская кухня выработала много рецептов различных соусов. Основой большинства из них являются плодово-ягодные соки, богатые витаминами, минеральными солями и другими полезными веществами. Соусы заправляются пряной свежей и сушеной зеленью, толчеными грецкими орехами и другими ценными продуктами, которые также дополняют питательные свойства различных блюд. 41. Соус сациви 42. Соус сацибели 43. Соус ткемали |
Кулинарный словарь "Кухня народов мира"