А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...
Узбекская кухняДля узбекской национальной кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки предпочитают баранину, говядину потребляют редко, конину, которая идет на приготовление лишь некоторых кушаний (вареных колбас и др.), еще реже. Рыба используется мало, главным образом населением, проживающим в прибрежных районах. Характерная особенность современной узбекской национальной кухни - использование для приготовления блюд разнообразных овощей: моркови, тыквы, картофеля, помидоров, репы и др. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в., сейчас в республике эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Широкое применение в узбекской кухне нашли различные травы, как культурные, так и дикорастущие. Такие приправы, как кориандр, мята, базилик, красный перец и др., добавляются в кушанья в довольно значительных дозах. Основу большей части блюд узбекской кухни составляют мука и зерно. Значительное количество кушаний из муки, разнообразных и сложноприготовляемых, свидетельствует о глубоких традициях этой самобытной кулинарии. Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которая используется для приготовления и первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп. Два сходных блюда - нарын и лагман - представляют собой разновидности откинутой лапши с приправой. Для первого из них лапшу режут из отваренных в воде или мясном бульоне кусочков тонко раскатанного теста, затем лапшу заправляют вареным мясом и заливают крепким бульоном. Характерно, что нарын когда-то считался блюдом для почетных гостей. В Ташкенте, например, оно подавалось обычно в тех случаях, когда собирались одни мужчины. Лагман представляет собой отваренную в воде длинную лапшу. Заправляется она соусом из мяса с большим количеством овощей. Чрезвычайно популярны в республике разного вида пельмени. Мелкие пельмени с рубленым мясом и луком (чучвара) варят в воде, а крупные - манты - готовят на пару в особых решетах - касканах. Для узбекской кухни весьма характерны также различного вида пирожки (сомса). Их чаще всего готовят с сырым мясом, которое мелко рубят, смешивают с большим количеством нарезанного лука и сильно перчат. Очень распространены пирожки с тыквой, сильно сдобренной перцем. Среди других национальных блюд значительное место занимают всевозможные супы и каши: рисовый суп - мустава, похлебка из маша (род бобового растения) - машхурда и др. Повсеместно употребляют густые каши из риса с мясом - шавла, из маша - машкичири, а также рисовую кашу на молоке - шир-гуруч. Гордость узбекской национальной кухни - плов. Его готовят во всех столовых и ресторанах. Приготовлением этого любимого узбеками блюда чаще всего занимаются мужчины. Плов готовят из риса, а кое-где из риса с машем (например, в Бухаре) в сочетании с мясом, луком и желтой морковью. В него кладут много жира - растительного или животного (баранье сало). Любимый напиток в Узбекистане - черный и зеленый чай. Его пьют повсюду. Зеленый чай, или, как его называют, «кок чай», употребляемый, как правило, без сладостей, прекрасно утоляет жажду в летний зной. Климатические условия и образ жизни узбеков привели к созданию определенного режима питания. Основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер - время, когда в летние месяцы спадает дневной жар и когда работающие возвращаются домой. Завтрак часто ограничивается чаем, к которому иногда подаются сливки или пенки, снятые с кипяченого молока. В течение дня лишь слегка закусывают: пьют чай с хлебом, летом едят фрукты, салат из помидоров. Следует подчеркнуть, что узбеки сохранили чрезвычайно почтительное отношение к хлебу. Детей с малых лет приучают подбирать каждую упавшую на землю крошку, «чтобы хлеб не был осквернен». В доме хлеб хранится в передней, почетной части комнаты. Разломить за едой хлеб (лепешки не режут) - обязанность и права старшего в семье. У узбеков очень ценится умение красиво, со вкусом подать на дастархан угощение. В новых обычаях сочетаются современные культурные навыки и традиционный национальный этикет. Так, например, пишу подают в чашках отдельно каждому. Перед едой и после еды обязательно моют руки. Во время приема гостей участников трапезы обносят водой для мытья рук. Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах количество зелени и специй не указывается. Нормы закладки их на блюдо следующие: зелени 8 г, мяты 5 г, корицы 0,2 г, гвоздики 0,1 г, перца 0,1 г, имбиря 0,1 г, шафрана 0,01 г. Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью петрушки, укропа, кинзы. ПЕРВЫЕ БЛЮДАВ узбекской кулинарии супы готовят на мясном, костном, а в некоторых местах (Хорезме, Каракалпакии) - рыбном бульоне. Широко распространены также супы, заправленные пресным или кислым молоком. Суп варят с рисом, пшенной крупой, машем, фасолью, горохом, джугарой, с различными сортами тыквы. Любимыми супами узбеков являются шурпа и мастава. Технология приготовления маставы похожа на технологию приготовления плова, и поэтому народ это блюдо называет «жидким пловом». Маставу, как и многие другие супы, готовят не только к обеду и ужину, по иногда и к завтраку. В зависимости от способа приготовления супы разделяются на приготовленные из предварительно поджаренного мяса (мастава, каурма-шурпа и др.) и сырого мяса (шурпа-чабан, нарын и др.). Подготовка продуктов для разного рода супов различна. Для супов с поджаркой мясо и овощи нарезают мелкими кусочками, для супов без поджарки мясо закладывают крупными кусками. Чтобы придать супу более острый вкус, поджариваемое мясо кроме специи заправляют еще помидорами, болгарским перцем, томатом, а супы без поджарки - кислым молоком. Все супы, кроме молочных, заправляют стручковым или молотым черным или красным перцем. Из зелени широко используются кинза, укроп, райхон, а также лавровый лист. 1. Мастава 2. Машхурда 3. Каурма-шурпа 4. Шурпа-чабан 5. Шурпа 6. Кийма-шурпа 7. Кифта-шурпа 8. Нарын 9. Суюк-ош 10. Ширкавак (молочный суп с тыквой) БЛЮДА ИЗ МЯСА11. Каурма (жаркое из баранины с картофелем) 12. Бехили жаркоп (жаркое с айвой) 13. Шашлык узбекский 14. Тхум-дульма (зразы по-узбекски) 15. Хасып (домашняя колбаса) ПЛОВЫПлов - одно из самых любимых узбекских блюд. Его приготовляют из риса, кое-где из риса с машем (Бухара) в сочетании с мясом, луком и морковью. В плов кладут много жира - растительного или животного (баранье сало). Существует много видов плова в зависимости от мяса (баранье, козье, конина, птица домашняя и дикая) и способа приготовления. Наиболее широко известен узбекский плов, когда овощи и рис варятся в одном котле. В Бухаре распространен афганский способ приготовления плова - так называемый «кабульский». Особенность этого способа заключается в том, что приправа готовится в одном котле, а рис варится в другом. Несмотря на большие различия в технологии приготовления того или иного вида плова, существуют три общих последовательных приема, характерных для узбекской кухни. Первый из них - перекаливание жира. Как правило, для этого используется чугунный котел. Чтобы правильно перекалить хлопковое или другое растительное масло, необходимо сильно разогреть котел, затем влить масло. В процессе перекаливания вначале появляется дым темноватого цвета, который переходит затем в белый. Растительное масло хорошо перекалится, если его затем некоторое время подержать над умеренным огнем, время от времени помешивая шумовкой. Брошенные в масло луковица или морковь нейтрализуют содержащиеся в масле горькие вещества. Баранье сало нарезают кубиками, растапливают, затем снимают шкварки и прогревают еще 5 - 7 мин на слабом огне. Это способствует уничтожению специфического запаха. Следующий прием - приготовление зирвака (приправы) и тушение мяса с луком и морковью. Это важный технологический этап. Продукты должны быть пережарены так, чтобы каждый из них сохранил свойственный ему вид. Надо все время следить, чтобы продукты не прилипали к стенке и дну котла. Для этого необходимо регулировать огонь. В отличие от других блюд соль и воду в плов кладут в два приема. Зирвак должен кипеть на слабом огне. Специи добавляют в него после тушения продуктов. После того как зирвак будет готов, закладывают рис. Необходимо следить за тем, чтобы зирвак не смешивался с рисом. Рис должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой, иначе он может прилипнуть ко дну котла. Большое значение при закладке риса имеет количество воды. После закладки риса плов необходимо подсолить и довести до готовности. 16. Плов по-узбекски 17. Ивитма палов (плов из риса и гороха) 18. Плов бухарский 19. Сафаки палов (плов раздельный по-самаркандски) 20. Плов бухарский без мяса 21. Шавля БЛЮДА ИЗ МУКИ22. Варак чучвара (пельмени) 23. Манты по-узбекски 24. Шима 25. Лагман 26. Самса по-узбекски (уйгурская) |
Кулинарный словарь "Кухня народов мира"