Рецепт: КОЛОЛИК «ШУШИНСКИЙ»
1 1/2 кг говядины, 200 г сливочного масла, 100 г лука, 2 яйца, 12 г муки, 80 г риса, 50 мл молока, 30 мл коньяку, перец, зелень эстрагона, соль.
Мякоть задней ноги отделить от костей и очистить от сухожилий, пленок, жира. Из костей сварить бульон и процедить его. Мясо посолить и отбить деревянным молотком, затем посыпать мелко нарезанным луком и продолжать отбивать, пока не получится однородная тягучая масса. Полученную массу переложить в кастрюлю, добавить муку, молоко, яйцо, коньяк и взбить. Когда масса станет полужидкой, посыпать ее солью, перцем, мелко нарезанной зеленью, перемешать и поставить в холодное место на 20—30 минут. После этого сформовать из массы крупные шарики, сделать в них углубления и вложить по кусочку холодного сливочного масла.
Половину процеженного бульона влить в кастрюлю, положить в него мясные шарики и варить на слабом огне до готовности.
На оставшемся бульоне приготовить рисовый суп, добавив в него мелко нарезанный и обжаренный лук и зелень эстрагона. За 5 минут до подачи положить в суп взбитое яйцо и довести до кипения.
Непосредственно перед подачей на стол кололик положить в тарелку и залить рисовым супом.
|