31. Филе судака по-венгерски

     Обработанную рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на порционные куски. В кастрюле на сливочном масле слегка пассируют лук и посыпают его красным перцем, кладут головы, плавники и хвосты, кости и кожу, заливают подсоленной водой и варят 20 - 25 мин концентрированный бульон, потом добавляют сметану, снова кипятят и вводят белую мучную пассировку. Приготовленный соус процеживают.
     Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.

     Судак 317, масло сливочное 15, сметана 50, лук репчатый 60, мука 3, перец красный 3, соль. Гарнир 150.
     Выход 125/75/150.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"