15. Борщок свекольный

     Из костей и овощей с добавлением грибов варят бульон. За 15 - 20 мин до окончания варки закладывают слегка пассированный репчатый лук. Отдельно варят свеклу в кожуре, очищают, натирают на крупной терке, добавляют ее в процеженный бульон и кипятят. Борщок заправляют чесноком, растертым с солью и сахаром, и свекольным квасом, доводят до кипения и процеживают.
     Прозрачный процеженный и обезжиренный борщок подают с пирогами из слоеного и дрожжевого теста.
     Оставшееся после приготовления борщка мясо используют как начинку для ушков, пирогов и др.
     Свекольный борщок приготовляют также на бульоне из ветчины, копченой свиной грудинки и колбасы.

     Мясо с костью 109, свекла 131, грибы сушеные 5, чеснок 2, лук репчатый 12, квас свекольный 125, бульон 375, сахар 3, лист лавровый 0,1, соль.
     Выход 500.

     Приготовление свекольного кваса. Свеклу очищают, нарезают ломтиками, кладут в керамическую или стеклянную посуду и заливают теплой кипяченой водой. Затем добавляют кусочки ржаного хлеба с корочкой, накрывают марлей и ставят в теплое место (18 - 20°) для брожения. Через несколько дней квас процеживают. Свеклу можно залить водой еще раз.

     Свекла 1000, вода 2000, хлеб 50.
     Выход 2000.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"