10. Бульон с «колдунами» или ушками

     Варят прозрачный костный бульон с кореньями и луком. «Колдуны» готовят так же, как пельмени, но более крупных размеров (по 3 - 4 шт. на порцию). Приготовленные «колдуны» на несколько секунд опускают в кипящую воду, а затем перекладывают в кипящий прозрачный бульон и варят при слабом кипении 5 - 8 мин.
     Для приготовления ушков замешивают крутое пресное тесто и раскатывают его в муке в пласт толщиной 0,5 см. Затем пласт разрезают на полоски шириной 3 - 4 см, которые, в свою очередь, нарезают в форме ромбов. Противоположные концы ромбов соединяют и защипывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу на противне, смазанном жиром. Ушки подают к бульону на пирожковой тарелке.

     Кости 200, мясо 3-го сорта для оттяжки 76, яйцо для оттяжки ¹/₆, морковь 6, петрушка, сельдерей 5, лук репчатый 6; для «колдунов»: мука 50, яйцо ¹/₁₀, говядина 60, свинина 70, лук репчатый 10, специи; для ушков: мука пшеничная 80, яйцо ¹/₂, молоко кислое 30, сахар 5, сода 5, жир (на подмазку) 3.
     Выход 400.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"