ЗАЙЧАТИНА

Мясо зайца, кролика. До XIX в. не употреблялось в России, а с XI по XVII в. вообще считалось запретным, поганым, то есть языческим. Одновременно являлось "национальным" мясом мордвы, марийцев, удмуртов и чувашей. Ныне кроличье мясо - "национальное" мясо кубинцев.
Зайчатина и крольчатина требуют предварительной обработки - вымачивания в растворе уксуса или в специальном уксусно-растительном маринаде или в молочной сыворотке несколько часов (до 10-12 часов). После чего употребляется для тушения (но не варки или жарения).

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ЗАЙЧАТИНА

Заячье мясо не употреблялось в России до XIX века, поскольку считалось «поганым». Ввиду того, что зайчатина относится к дичи, ее принято тушить, вымачивая перед этим 10 - 12 часов в растворе уксуса, в уксусно-растительном маринаде или в молочной сыворотке.
Заяц на гратаре (молдавская кухня). Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо помыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную посуду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1 - 2 часа для маринования.
Приготовление маринада. В посуду влить уксус, воду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый лист, соль, сахар, рубленую зелень и проварить 5 минут, затем охладить. Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с обеих сторон на решетке гратаря до готовности, все время поливая сливочным маслом. Готового зайца подать по одному куску на порцию, полить соусом муждей, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посыпать рубленой зеленью.

800 г зайчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петрушки, 4 ст. ложки соуса муждей.
Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1 стакан воды, ¹/₂ моркови, 3 луковицы, ¹/₂ корня петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, сахар, соль, зелень укропа и петрушки.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"