| Значение термина "ЗАСОЛКА" в кулинарной литературе:
ЗАСОЛКА Процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов). Для засолки решающую роль играет характер соли. Она должна быть в идеале крупной, кристаллической (прозрачной), то есть каменной. В крайнем случае - выварочной. Но ни в коем случае не йодированной и пудрообразной, мелкой. Второе важное условие засолки: выбор посуды. Идеальна - деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже - еловая. Допустима - керамическая, эмалированная, стеклянная - для небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае не для засолки рыбы. Совершенно недопустима металлическая посуда без покрытия.
Засолка - большое искусство, где многое зависит от конкретного состояния продукта, посуды, времени года. Но в то же время есть правила, общие для хорошей засолки: употреблять крупную соль и следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно (и в массе, и по времени!), а для этого закладывать его ровными слоями, просаливать не кое-как, а в промежутках между слоями одинаковыми количествами соли, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не убирать слишком много излишнего рассола, уметь вовремя прервать засаливание, хранить продукт равномерно погруженным в рассол (или тузлук - рыбный рассол).
Поскольку для каждого продукта существуют определенные нормы соли, то надо их соблюдать точно, а не солить на авось.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
ЗАСОЛКА
Один из основных исторически сложившихся методов консервирования продуктов, в том числе мяса, рыбы, овощей, грибов. В силу своих свойств высокая концентрация соли не допускает появления и размножения микроорганизмов в продуктах. Соль для этого берется крупная, кристаллическая (прозрачная), то есть каменная, в крайнем случае - выварочная. Нельзя использовать для засолки соль йодированную, пудрообразную, мелкую. Самая лучшая посуда для засолки - деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже - еловая, поскольку дает продукту свой привкус. Для засолки небольших количеств грибов, овощей, фруктов можно использовать керамическую, эмалированную, стеклянную посуду, но ни в коем случае не при засолке рыбы.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
| |