| Значение термина "СОЛОЖЕНИКИ" в кулинарной литературе:
СОЛОЖЕНИКИ Сладкое блюдо, принятое в украинской кухне и имеющее аналоги в кухнях других народов - поляков, чехов, немцев. Соложеники строятся на яично-молочной основе. Принцип их приготовления несложен. Яичные желтки, сливки, сахар и масло, а также пряности растирают в массу, которую затем смешивают с мукой (отнюдь не преобладающей в количественном отношении над другими продуктами, вследствие чего соложеники только весьма условно можно отнести к "мучным") и получают жидкое тесто, льющееся. Для его еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде много блинчиков, которые переслаивают или, завернув, начиняют любым сладким фруктовым наполнителем - пересыпанных сахаром яблоками, вареньем, повидлом, мармеладом, маком, а затем все это обливают взбитыми белками и запекают в духовке, вернее, лишь колеруют, ибо продукты уже готовые. Иногда даже не выпекают отдельных блинчиков, а прямо в яично-сливочное тесто вводят фруктовые сладости и всю эту массу выпекают в духовке до ее подъема в полтора-два раза.
Приводим рецепт соложенчка полтавского.
Состав. 1/2 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан масла сливочного, 1 стакан сахара, 200 г вишневого варенья (густого, предпочтительнее только с ягодами без сиропа), 300 г сладких яблок, очищенных от кожи, нарезанных небольшими тонкими дольками, пересыпанных сахарной пудрой и корицей, 2-3 чайные ложки лимонной цедры.
Приготовление. Из теста выпечь четыре-пять блинчиков; на них, чередуя, положить яблоки и варенье. С яблок, которые должны дважды посыпаться сахарной пудрой и полежать под ней 20 минут, перед накладыванием на блинчики слить сок. Полученную из блинчиков и прокладки между ними стопку-цилиндр залить взбитыми белками, осыпать сверху сахарной пудрой и запечь в духовке (в низкой широкой форме или на сковородке) в течение не более 10 минут.
Примечание. Яблоки можно также предварительно обжаривать в масле с сахаром и тушить для мягкости - это дает очень хороший вкус соложенику. Можно обработать яблоки двояким способом: для верхней прокладки - сырые посыпать корицей, а для нижней - яблоки обжарить.
Словом, на основе единой схемы технологической обработки соложеники можно как угодно варьировать по виду начинки и ее подготовке, чтобы каждый раз менять в чем-то вкус этого блюда.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |