| Значение термина "СЛОЙКА" в кулинарной литературе:
СЛОЙКА Кондитерское профессиональное наименование слоеного теста. "Сделать слойку" в кондитерских книгах означает - приготовить слоеное тесто. Помимо этого, указывается также число оборотов - 1, 2, 3, 4, 5. Чем выше число оборотов тем лучше, дороже, вкуснее считается слоеное тесто.
Основным компонентом слоеного теста (как дрожжевого, так и содового или пресного простого) является масло (животное или растительное). Оно составляет по весу почти столько же, сколько и мука.
Распределение масла в тесте - главная задача при приготовлении слоёного теста: во-первых, его надо намазывать по мере раскатывания теста равномерно, а во-вторых, нельзя ни в коем случае допускать при раскатывании, чтобы тесто прорывалось и из него начало бы вытекать масло (это не только неудобно в самом процессе приготовления теста, но и особенно опасно во время выпечки, тогда тесто может иссохнуть, а часть нижних слоев, наоборот, остаться клеклыми из-за нарушения ровного распределения масла между слоями). Поэтому прорывы теста при раскатке слойки нельзя допускать. В то же время тесто должно раскатываться достаточно тонко, что обычно и вызывает прорыв. Суметь выполнить оба этих условия - искусство, которое дается только практикой.
Существуют обязательные приемы приготовления слоеного теста.
Во-первых, тесто для слойки смешивается с водой по-иному, чем другие виды теста: вода прибавляется постепенно, чтобы все тесто было совершенно одинаково пропитано водой.
Во-вторых, сочни раскатывать надо так, чтобы после первого или двух оборотов они имели бы только четырехугольную форму.
В-третьих, завертки теста с боков надо делать так, чтобы узкие закраины всегда приходились бы с узкой стороны, а широкие - с широкой.
В четвертых, каждый оборот надо раскатывать перпендикулярно предыдущему и, главное, перпендикулярно узким закраинам: это помогает предотвратить вытекание масла через швы.
В-пятых, после каждых двух оборотов слойке надо дать "отдохнуть" - 5-10 минут.
В-шестых, слойку надо делать в холодном месте, невозможно получить хорошее тесто этого вида в теплой кухне. Очень полезно дать постоять слойке на льду перед посадкой в печь. Летом - это обязательно.
Пример простого теста для тонкой слойки. 500 г муки, 300 г масла, 10 г соли, 250 мл воды. Для слойки на растительном масле - такое же соотношение. Примером дрожжевого слоеного теста является венское тесто. Слоеное тесто с содой включает вместо воды - молоко (или сметану) или лимонный сок и столовую ложку коньяка.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |