| Значение термина "СЕДЛО" в кулинарной литературе:
СЕДЛО Поварское наименование пояснично-почечной части баранины или лесной дичи - оленя, серны, горных козлов, - которое приготавливается одновременно единым крупным куском, весом не менее 3-4 кг, и нарезается только при подаче. Все процессы обработки, выполненные над целым, неделимым куском (маринование, вымачивание, обжаривание или запекание) дают в целом блюду, приготовленному, как седло, совершенно иной вкус, чем то же мясо, приготовленное иначе - мелкими кусками; в силу этого блюда типа седло встречаются только в высокой кухне, и они всегда значительно дороже по цене в ресторанах, где, однако, нередко могут подать под видом седла и совершенно рядовое блюдо.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |