| Значение термина "ПОХЛЕБКИ" в кулинарной литературе:
ПОХЛЕБКИ Легкие супы, представляющие собой овощные отвары, чаще всего отвар преимущественно одного овоща, дающего тон и вкус супу, с прибавлением некоторых других овощей и пряных трав, оттеняющих основной вкус. Примером может служить картофельная похлебка, являющаяся отваром картофеля, в котором наряду с измельченным, разварившимся картофелем присутствуют и целые картофелины или их крупные куски и который сдобрен луком (репчатым и зеленым), петрушкой, укропом, сельдереем и чесноком. Это - вкусный, питательный, ароматный и легкий суп, который дают больным, обычно отказывающимся от пищи из-за отсутствия аппетита. Картофельная похлебка с чесноком и укропом - верное средство вызвать и восстановить аппетит.
Другой широко известный пример похлебки - это французский луковый суп, который во Франции подавали при королевском дворе в 2 часа ночи - для восстановления сил гостей, уставших от бала. Он представлял собой прозрачный отвар большого количества репчатого лука (8 луковиц на 1 литр воды), с добавлением свежего лука-порея, укрола, сельдерея, петрушки, черного и белого перца. Такую похлебку в лучших европейских клиниках и поныне обязательно включают в меню выздоравливающих больных, перенесших большие потери крови или имеющих тяжелые ожоги.
Таким образом, похлебки исторически в процессе развития кулинарии всегда относились к особым супам диетического направления и потому сравнительно редко появлялись за обычным столом. Это постепенно привело к тому, что далеко не всем стал понятен сам термин "похлебка", неясно стало, чем он отличается от других супов.
Вот почему ныне нередко в каком-нибудь модном ресторане, претендующем на то, что он специализируется на блюдах национальной кухни, можно встретить в меню такие, например, фантастические названия, как "мясная похлебка" или даже "куриная похлебка". Это все равно, как если бы сказать - "бифштекс из опилок".
Похлебки - это только легкие супы, являющиеся исключительно растительными отварами. Именно поэтому они и не удержались в обычных, повседневных меню. Чтобы приготовить мясной отвар, не нужно особого уменья. Чтобы приготовить растительный отвар вкусным, требуется искусство.
Кроме того, похлебки нельзя оставлять, а тем более разогревать - они теряют все свои положительные свойства. Поэтому похлебки - супы не для ленивых поваров, а тем более - не для общественного питания.
Похлебки - типичные домашние, даже скорее узкосемейные, "придворные" супы в лучшем понимании этого слова. Они требуют свежих овощей и тщательности приготовления.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |