| Значение термина "НЕЖ" в кулинарной литературе:
НЕЖ (или нэж; фр. - a la neige). Сделать что-либо "а-ля неж", значит, довести до состояния "снежной пены", взбить пышно, добела и без остаточной жидкости, "твердо". Например, приготовить яичные белки а-ля неж, сливки а-ля неж и т.п. Указание, обычное для русских кондитерских и кулинарных книг XIX в. и для всех европейских кулинарных руководств с XVII по XX вв. Для профессиональных поваров и кондитеров указание "а-ля неж" означает также применение специальной утвари - миксеров, без которых нельзя гарантировать требуемого качества.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |