| Значение термина "НАЖ" в кулинарной литературе:
НАЖ (от фр. a la nage - вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды. Указание сделать блюдо а-ля наж всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, т.н. кур-бульона, который в таком случае выбрасывается.
Методом наж отваривают лангустов, омаров, раков, креветок, а из тестяных - вареники, манты (имеющие более грубое тесто), но не отваривают дюшпару, равиоли, хинкал, которые едят часто с бульоном.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |