| Значение термина "МИНДАЛЬ" в кулинарной литературе:
МИНДАЛЬ Вид орехов, наиболее часто применяемых в кондитерских изделиях и дающих универсальную ореховую массу, способную соединяться с любым тестом. Другие виды орехов - грецкие, фундук - используются лишь в некоторых разновидностях теста: первые из-за слишком большого количества масла (применяются только во внутренних начинках), вторые - из-за подверженности подсушиванию и сгоранию.
Миндаль - основное сырье для получения марципанов и орехового печенья, гозинаки. Обработка миндаля состоит всегда в трех операциях: ошпаривание кипятком, снятие кожицы, подсушивание и измельчение. Неочищенный миндаль в кондитерском деле не используется. Миндаль подразделяется на сладкий и горький. Первый дает ореховую основную массу, второй используется для вкусового акцента.
Обычная пропорция: на 100 г ореховой массы сладкого миндаля - 1-2 зернышка горького миндаля. Без горького миндаля ореховый вкус массы не будет заметен в изделии после выпечки и оно намного утратит свою кулинарную вкусовую привлекательность, несмотря на затрату даже больших количеств сладкого миндаля.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
МИНДАЛЬ
Зерна плодов миндального дерева, которые используются для приготовления пирожных, миндального желе.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
| |