| Значение термина "МАДЕРА" в кулинарной литературе:
МАДЕРА Под этим названием известно несколько совершенно различных вин. Настоящая мадера - тонкое натуральное десертное вино из отборных и собранных по мере созревания виноградных ягод португальского острова Мадейра. Первые 5-6 лет вино выдерживается в бочках в условиях климата острова. Сохраняемая затем в течение 25-40 лет в бутылках, мадера выделяет на стенки плотный, напоминающий известковую корку осадок, а сама приобретает необычайную чистоту, тончайший аромат и вкус. Такая мадера изготавливалась с середины XV в., была известна Шекспиру и воспета им. С конца XVIII в. она уже не поступала в продажу: мадеру поставляли только португальским королям, а те в качестве ценных подарков посылали ее другим монархам.
Особенностью производства мадеры было то, что она выдерживалась в согреваемых, а не прохладных, подземных складах, и, кроме того, с XVIII в. для ускорения ее созревания был применен метод "путешествия": перевозки мадеры на парусниках по маршруту Мадейра - Филиппины - Португалия. Постепенно сложилось несколько видов настоящей мадейрской мадеры: сухая мадера - серсиаль, светло-золотистого цвета; красная мадера - буаль, "долгопутешествующая"; ликерообразная, оранжеватая мадера - мэлмси, из заизюмленных ягод. Все три вида натуральной мадеры перестали производиться уже в середине XIX в. (1857 г.). А когда их восстановили, производство натурального вина высокого качества оказалось нерентабельным.
Однако громкая слава мадеры, распространявшаяся несколько веков, и легенды о ней привели к широкой фальсификации этого вина в разных странах с начала XIX в. Все искусственные псевдомадеры представляют собой крепленые вина, иногда крайне вредные из-за содержания в них различных красителей. В XIX в. и в первой половине XX в. поддельная мадера фабриковалась в Испании, Франции и особенно в Германии и Польше. В дореволюционной России "мадеру" из картофельного спирта в смеси с ягодным соком производили в городе Кашине, наклеивая на бутылки закупленные в Испании этикетки. Такая "мадера" высмеяна А. Островским в "Бесприданнице".
После Второй мировой войны "мадерный бум" в Европе поутих, а центром по производству поддельной мадеры стал Нью-Йорк. По сути дела, в наше время термин "мадера" должен служить предостережением, ибо под ним фигурируют порою самые вредные подделки, представляющие собой, как правило, грубо-крепленые вина с большим содержанием сахара.
В 30-х годах в нашей стране был возобновлен опыт производства виноградных вин типа мадеры с использованием отечественного сырья и традиционной "мадерной" технологии. Наиболее удачные имитации десертной мадеры получены в Крыму и в Армении, где "мадеризация" виноградного вина ведется в специально застекленных, согреваемых солнцем камерах.
Ныне мадера выпускается небольшими тиражами и, по климатическим причинам, не каждый год. Она приготавливается экспериментальным заводом института "Магарач" и винокомбинатом "Массандра". Эталоном марки советской мадеры считается выпуск 1937 г. - он был самым удачным по качеству. В 1995-1996 гг. завод "Магарач", чтобы облегчить свое финансовое положение, произвел эксклюзивную продажу части коллекционного фонда "Мадера" за рубеж, а также привез по относительно низкой цене в Москву марочные (2 и 3 летней выдержки) сорта массандровской мадеры выпуска 90-х годов, сократив свои перспективные резервы ради выживания коллектива. Разумеется, в таких условиях подлинная экспериментальная работа практически приостановлена. Современная мадера "Массандры", по сути дела, превратилась в крепленое ординарное вино типа портвейна.
"Царская мадера". Насмешливое народное наименование водки в XVIII-XIX вв. Этот термин - прямой намек на устраиваемые Петром I так называемые "ассамблеи", где, по мысли царя, должны были сближаться сословия дворян и купцов и где опознавших заставляли выпивать огромные кубки крепленых вин - в частности, уже тогда сильно фальсифицированной мадеры, вызывавшей быстрое опьянение, а иногда и смерть. В связи с тем, что строительные рабочие в столице получали каждый день бесплатную чарку плохой по качеству водки, ее прозвали "царской мадерой", то есть "мадерой" для простого народа, изготовленной в царском кабаке (сивухой).
Таким образом, в России термин "мадера" бытовал в двух значениях: в переводной художественной литературе он был синонимом наилучшего, наиболее благородного, высокого вина, в отечественной же, особенно у писателей Н. Успенского, Ф. Достоевского, В. Крестовского, Н. Лескова, А. Чехова, М. Горького, В. Вересаева - употреблялся в народном русском значении как синоним плохого, крепкого, но внешне "приличного" (для дам полусвета) алкогольного напитка. Уже в 60-х годах XIX в. В. Даль оказался в большом затруднении, не зная, в каком значении помещать слово "мадера" в свой словарь, и в конце концов снял из-за его двусмысленности в народном языке, оставив лишь в своем неизданном словаре "Русские заветные пословицы и поговорки" в негативном значении "царской мадеры" (сивухи).(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |