| Значение термина "ЛИКЁРЫ" в кулинарной литературе:
ЛИКЁРЫ (от фр. liqueur - жидкость). Крепкие алкогольные напитки с высоким содержанием спирта и сахара, приготовленные на основе спиртов с добавлением вытяжек из пряно-ароматических, фруктовых и ягодных растений (т.е. натуральных соков), а также таких ярко выраженных вкусовых продуктов, как какао, кофе, мед. Ликеры подразделяются на крепкие (содержание спирта - от 43° до 56°, сахара - от 30% до 60%) и десертные (содержание спирта от 20° до 36°, сахара - от 15% до 30%, иногда и до 60%).
Название современных ликеров обычно связано с основным сырьем, придающим им вкус, аромат или цвет: "Апельсиновый", "Ванильный", "Зверобой". Старинные ликеры называются по месту приготовления: "Шартрез", "Вана Таллинн".
Первые ликеры были созданы во Франции. Например, "Бенедиктин" в г. Фекам на побережье Ла-Манша монахом дон Бернардо Винцелли в XVI в. (поэтому часто встречаются разноречивые сведения о родине ликеров: создал монах-итальянец, но во французском монастыре). Другой всемирно известный французский ликер - "Шартрез" (1605 г.), рецепт его до сих пор содержится в строгом секрете. Поэтому все иные "шартрезы", изготавливаемые в других странах, в том числе румынский "Бонифак", не повторяют французский ликер, а лишь воспроизводят его цвет и крепость ("повторения" "Шартреза" включают в себя свыше десятка пряностей, но не могут воссоздать точный состав, число и вес пряностей, входящих в рецепт оригинала).
В кулинарно-церемониальном отношении ликеры являются напитками, употребляемыми либо для составления коктейлей, либо - после стола, за кофейным столом. И в том и в другом случаях - в небольших количествах. Это своего рода добавки, приправы. Помимо применения в качестве напитков ликеры широко используются и в кондитерском деле (как ароматические добавки к конфетам, тортам, тесту кексов, в кремы), и также в кулинарии (при приготовлении соусов (сладких), бубертов, муссов, компотов, киселей, гурьевских каш, мороженого, желе, бламанже, кремов, используемых для сладких омлетов, соложеников, в различное сдобное тесто).
В этих случаях доза ликера обычно - 1 чайная ложка на 3-4 порции сладкого блюда или на 1 кг теста (1 л киселя, компота, крема).(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |