[Словарь кулинара]

Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

Значение термина "ЛИКЁРЫ" в кулинарной литературе:

ЛИКЁРЫ

          (от фр. liqueur - жидкость). Крепкие алкогольные напитки с высоким содержанием спирта и сахара, приготовленные на основе спиртов с добавлением вытяжек из пряно-ароматических, фруктовых и ягодных растений (т.е. натуральных соков), а также таких ярко выраженных вкусовых продуктов, как какао, кофе, мед. Ликеры подразделяются на крепкие (содержание спирта - от 43° до 56°, сахара - от 30% до 60%) и десертные (содержание спирта от 20° до 36°, сахара - от 15% до 30%, иногда и до 60%).
         Название современных ликеров обычно связано с основным сырьем, придающим им вкус, аромат или цвет: "Апельсиновый", "Ванильный", "Зверобой". Старинные ликеры называются по месту приготовления: "Шартрез", "Вана Таллинн".
         Первые ликеры были созданы во Франции. Например, "Бенедиктин" в г. Фекам на побережье Ла-Манша монахом дон Бернардо Винцелли в XVI в. (поэтому часто встречаются разноречивые сведения о родине ликеров: создал монах-итальянец, но во французском монастыре). Другой всемирно известный французский ликер - "Шартрез" (1605 г.), рецепт его до сих пор содержится в строгом секрете. Поэтому все иные "шартрезы", изготавливаемые в других странах, в том числе румынский "Бонифак", не повторяют французский ликер, а лишь воспроизводят его цвет и крепость ("повторения" "Шартреза" включают в себя свыше десятка пряностей, но не могут воссоздать точный состав, число и вес пряностей, входящих в рецепт оригинала).
         В кулинарно-церемониальном отношении ликеры являются напитками, употребляемыми либо для составления коктейлей, либо - после стола, за кофейным столом. И в том и в другом случаях - в небольших количествах. Это своего рода добавки, приправы. Помимо применения в качестве напитков ликеры широко используются и в кондитерском деле (как ароматические добавки к конфетам, тортам, тесту кексов, в кремы), и также в кулинарии (при приготовлении соусов (сладких), бубертов, муссов, компотов, киселей, гурьевских каш, мороженого, желе, бламанже, кремов, используемых для сладких омлетов, соложеников, в различное сдобное тесто).
         В этих случаях доза ликера обычно - 1 чайная ложка на 3-4 порции сладкого блюда или на 1 кг теста (1 л киселя, компота, крема).

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
 

 

 

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"