| Значение термина "ЛЕБЕДА" в кулинарной литературе:
ЛЕБЕДА Как пищевое растение известна с глубокой древности. До XIX в. специально разводилась в садах, ею засевались большие участки наряду со злаковыми посевами. Еще древнегреческий врач Гален подметил, что лебеда способна "питать, придавать сытость" наравне с животными продуктами. Позднее было открыто значительное содержание в лебеде протеина. Лебеда не имеет ни запаха, ни вкуса, что делает ее идеальным компонентом любых пищевых сочетаний, которые она не изменяет.
Основное применение лебеды и сходной с ней мари (которую, кроме ботаников, никто от лебеды не отличает) - подмесь ее в ржаную и пшеничную муку, что, кстати, придает хлебу повышенную питательность, лучшую пропекаемость и сохранность. В настоящее время это главное применение лебеды забыто совершенно, как и использование семян лебеды для получения каш. Лебедовую кашу - лебедянь - едят с молоком и яйцом, по вкусу она близка к гречневой. В России основным районом производства лебедовой крупы была Нижегородская губерния и прилегающие к ней области Среднего Поволжья.
В связи с тем, что лебеда как однолетняя культура сравнительно быстро утрачивает элитные свойства, особенно если не вести правильных севооборотов и не удобрять землю, южноевропейские (французские) сорта лебеды и мари, завозимые в Россию в XVIII в. в помещичьи имения, одичали спустя век. К тому же применение лебеды натолкнулось на предубеждения темных людей, которые не отличали садовой лебеды и мари от дикой. Все это, при отсутствии отечественной селекционной работы, привело к полной утрате культуры зерновой лебеды в России.
Между тем именно лебеда, не подверженная воздействию засухи, была на протяжении столетий буквально спасительницей многих народов Европы от голода в периоды неурожаев. Об этом свидетельствуют названия лебеды на французском и английском, где она сравнивается с Орлеанской Девой по своему значению и носит имена Прекрасная Дева (по-французски) и Добрый Генрих (по-английски). Кстати, и на русском языке лебеда также названа в честь спасительницы - Царевны Лебедь, известной всем по сказке о царе Салтане. Но эта связь была утрачена в народном сознании уже в начале XVII столетия, когда после шведско-польской интервенции и Смутного времени многое было потеряно в русской национальной жизни. Только весьма распространенная фамилия Лебедев - в первоначальном своем произношении - Лебедёв или Лебедев, говорит о былом широком применении лебеды как пищевого сырья.
Свежая лебеда (листья растения) идет в салаты, супы, гарниры как зеленая овощная масса, подобно капусте. Но к лебеде обязательно нужны сильные ароматичные пряные добавки: перец, чеснок, лук, петрушка.
Что касается дикой лебеды, имеющей зеленый цвет, в отличие от садовой и мари (белого, т.е. светло-зеленоватого, красноватого и бордового цвета), то ее можно употреблять лишь весной и в начале лета, пока она молода, до цветения. При этом надо обращать внимание, чтобы тыльная сторона листьев имела белый мучнистый налет. Сорта лебеды дикой без налета - бывают горьки или даже ядовиты.
В международной и русской вегетарианской кухне известно и такое блюдо, как котлеты из... лебеды.
Его рецепт: 200 г мелкосеченых листьев белой лебеды, 50 г лука, 30 г овсяной крупы или геркулеса, 10-15 г жиров (масла или сала), перец, чеснок - для сдабривания, сухари и яйцо - на панировку. Из этих продуктов выходит "лебедовая порция" - две котлеты по 150 г. Идеальная пища для слишком тучных!(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
ЛЕБЕДА
Растение, произрастающее повсеместно. Не подверженное воздействию засухи, лебеда на протяжении многих столетий была буквально спасительницей многих народов Европы от голода в период неурожаев. Свежая лебеда (листья) порой используется для салатов, супов, гарниров как зеленая овощная масса, подобно капусте. Но к лебеде необходимы ароматические пряные добавки: перец, чеснок, лук, петрушка.(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
| |