ЛАПША

Мучное распространенное блюдо из обычной муки и пресного теста (в отличие от сходных по составу и употреблению вермишели, макарон, спагетти, приготавливаемых из муки твердых пшениц). Лапша, входит в национальные блюда всех народов, населяющих земли от Балкан до Японии. Быстрота, легкость приготовления, хорошая сохранность в сухом состоянии, возможность использования в самых разнообразных блюдах и пищевых сочетаниях обеспечили лапше прочное и длительное существование в течение тысячелетий.
Главное технологическое отличие лапши то, что она приготавливается из катаного теста, уплощенного. Тянутая лапша очень редка, и она принципиально близка уплощенной. Отсюда главное достоинство лапши - тонкость раскатки или растяжки. Только это свойство и качество отражается на консистенции и вкусе блюда. Наоборот, тонкость нарезки - несущественна, особенно при очень грубой раскатке.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ЛАПША

Изделие из пресного теста из пшеничной муки - тонко раскатанное и разрезанное на узкие полоски. Китайская лапша явилась провозвестником всей итальянской пасты - всех видов макарон, спагетти, вермишели. Большинство историков сходятся на том, что точкой отсчета распространения макарон в современном виде по всему миру является возвращение в Венецию из Китая путешественника Марко Поло в 1292 году. И впрямь, нельзя представить себе китайский, таиландский или японский стол без традиционной лапши.
Лапша по-китайски. Отварить лапшу так, чтобы она не разварилась. Воду слить. Нагреть масло в сковороде «вок», положить в нее сладкий лук, чеснок и имбирь и жарить в течение 2 минут. Добавить пасту и соевый соус и пожарить еще 1 минуту. Положить в сковороду мясо и жарить на слабом огне в течение 10 минут до легкого подрумянивания. Влить бульон и подержать на медленном огне еще 5 минут, затем добавить разведенную кукурузную муку и, помешивая, держать на огне, пока не загустеет. Перед подачей на стол выложить лапшу на подогретое блюдо, сверху положить мясо и украсить зеленым луком и огурцами.

250 г сухой лапши, 3 ст. ложки арахисового масла, 1 мелко нарезанная сладкая луковица средних размеров, 2 толченых зубчика чеснока, 2 очищенных и мелко нарезанных ломтика свежего имбирного корня, 2 ч. ложки пасты из желтых бобов, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, 500 г фарша из свиной вырезки, 3 ст. ложки куриного бульона, 1 ст. ложка кукурузной муки (крахмала), разведенной водой, 200 г порезанных толстыми палочками огурцов, мелко нарезанный зеленый лук.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"