| Значение термина "КОНЬЯК" в кулинарной литературе:
КОНЬЯК (фр. Cognac). Виноградный натуральный спирт, полученный методом дистилляции и многолетней выдержки. Строго говоря, название "коньяк" присвоено только коньякам французского происхождения. Коньяки, получаемые в других странах, могут называться так только в пределах собственной страны, а при экспорте за границу обязаны переименовываться в бренди. Все коньяки, и французские, и иностранные, различаются по месту своего происхождения, то есть по областям или районам, где возделывается коньячный виноград. Отсюда и наши названия коньяков - армянский, грузинский, молдавский. Другое важное отличие, по которому оцениваются коньяки, это количество лет выдержки. Коньяки до двух лет выдержки называются во Франции арманьяками, и в этом случае время выдержки не указывается. Выдержка от 3 до 5 лет обозначается на этикетке соответствующим числом звездочек.
По международным правилам для всех старых коньяков приняты буквенные латинские обозначения:
10-12 лет выдержки - V.O.
12-17 лет выдержки - V.S.O.
20-25 лет выдержки - V.S.O.P.
35-40 лет выдержки - V.V.S.O.P.
Эти инициалы расшифровываются так:
V - very (очень)
S - superior (чрезвычайно)
O - old (старый)
P - pale (светлый, седой как лунь).
В России в 30-90-е годы были приняты свои буквенные обозначения для коньяков, производимых на территории СССР:
КВ - выдержанный, т.е. 6-7 лет
КС - старый, т.е. 10 лет
ОС - очень старый, т.е. свыше 13 лет.
Кроме того, коньяки (бренди), обладавшие собственными названиями и не имевшие на этикетках буквенных обозначений, должны были иметь гарантированную выдержку:
"Лезгинка" - 6-7 лет
"Юбилейный Дагестана" - 8 лет.
Крепость коньяков обратно пропорциональна срокам их выдержки. Так, арманьяки имеют крепость 51-52°, пятилетний коньяк - 43-45°, а тридцатилетний - 37°. Сорокалетние уникальные коньяки имеют порой крепость 32-33°, зато обладают сильным ароматом. Иногда на импортных французских коньяках, на этикетках, имеется слово bois (лес) с определениями - премьер-буа, дёзьем-буа, фен-буа, бон-буа и т.д. Это означает, что виноградники были разведены на месте вырубленных буковых лесов, что служит указанием на особое качество аромата данного коньяка. Особым видом коньяка является также коньяк фирмы "Хеннеси" с пометкой - "возвращено из Англии". Эти коньяки специально "катали" на пароходах через Ла-Манш и обратно, чтобы они лучше плескались в бочках и смывали бы с них дубовый аромат. Такие коньяки относятся к наивысшей категории.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |