КАМБАЛА

Рыба прибрежных (мелководных) морских районов, обладающая очень нежным и вкусным мясом. В западноевропейской ресторанной кулинарии фигурирует всегда под именем "сель". Камбала употребляется в основном для жарения в растительном масле. В отварном виде рыба теряет во вкусе.
Для сохранения наилучшего вкуса камбалы необходимо соблюдать правила резделки этой рыбы: обрезать голову и брюшную часть так, чтобы границы обреза приходились по костям, снять верхнюю кожу с обеих сторон камбалы, обрезать круговые плавники так, чтобы обрез оставлял бы совершенно бескостное мясо. Перед обжариванием камбалу необходимо панировать в муке, лучше - в рисовой, смешанной с небольшим количеством соли. Обжаривание ведется по 7-8 минут с каждой стороны до появления золотистой корочки. В качестве добавочной пряности, оттеняющей вкус камбалы, употребляют порошок тимьяна, которым посыпают камбалу во время жарения, как солью.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

КАМБАЛА

Морская рыба, отличающаяся характерной плоской формой. Употребляется в основном для жаренья в растительном масле, менее вкусна в отварном виде. При разделке камбалы существуют определенные правила: вначале надо обрезать голову и брюшную часть так, чтобы границы обреза приходились по костям, снять верхнюю темную кожу с обеих сторон, обрезать круговые плавники до бескостной мякоти.
Камбала по-датски. В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны блюда укладывают жареную рыбу фри, с другой - картофельное пюре.
Приготовление соуса. Готовят пассеровку, разводят горячим бульоном, добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют нашинкованную отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.

Камбала (филе) - 800 г, мука - 25 г, сухари - 50 г, вино белое сухое - 300 г, масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт.
Для соуса: масло сливочное - 25 г, мука - 25 г, шампиньоны - 150 г, сок лимона - 25 г, спаржа - 100 г, соль, перец.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"