ЖАРКОЕ

Русское название блюда из какой-либо части животного, без разделки на куски, запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином "жарение", а с существительным "жар", "жара", поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ЖАРКОЕ

Блюдо (мясное или рыбное), приготовляемое на сильном жару в печи. Типичный пример - блюдо французской кухни.
Жаркое по-туренски. Разрезать мясо на 8 - 10 частей. Мясо и лук, разрезанный на 4 части, подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. Затем добавить вино, ¹/₂ стакана кипятка, зелень, соль, перец. Вскипятить в открытой кастрюле, после чего закрыть и тушить 30 минут. Вынуть мясо и положить на подогретое блюдо. Смешать вилкой оставшиеся 25 г масла с мукой, затем перемешать с соусом от жаркого. Кипятить несколько секунд. Полученной подливкой полить мясо.

800 г грудинки или лопатки, 75 г сливочного масла, 250 г лука, 1 стакан белого сухого вина, 1 кофейная ложка муки, соль, перец, пучок зелени.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"