| Значение термина "ФОНД" в кулинарной литературе:
ФОНД (фр. fond - основа, основание). Поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других. Во французской кухне фонд - это подливка, получаемая при жарений мяса или рыбы из смеси животного сока и масла и остающаяся на сковороде после жарения.
В домашнем хозяйстве эти остатки невелики и их не утилизируют, а счищают. В ресторанной же кухне - они являются основой для приготовления разных соусов. К ним обычно добавляют муки, воды и проваривают. Этот базовый состав и называется "фонд". Придавая ему пряности, соль, приправляя томатной пастой, сметаной, яйцами и сливками, получают практически любой соус.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |