ДОЛМА

Блюдо закавказской и ближневосточной кухни, по типу близкое к голубцам, то есть состоящее из растительной оболочки и мясо-зерновой начинки. Растительной оболочкой долмы могут быть не только листья овощных культур, но и чаще всего фруктовых и ягодных - виноградные листья, листья черной смородины, а также сами фрукты: яблоки, айва, груши, внутренняя часть которых удаляется и заполняется начинкой из риса, лука, пряностей и баранины. Долма может и отвариваться, и запекаться, в зависимости от желания.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ДОЛМА

Это блюдо характерно для всех стран, испытавших тюркское влияние. Азербайджанское - долма, армянское и грузинское - толма, греческое - дулма - это по сути дела одно блюдо, состоящее из мясного фарша, завернутого в листья винограда и других широколиственных растений (капусты, черной смородины). Оболочкой для долмы могут служить и выдолбленные фрукты (яблоки, айва), и овощи (сладкий перец).
Толма ереванская с виноградными листьями. Из молодой баранины, риса, мелко нарезанного лука, зелени, перца готовят фарш и завертывают его в подготовленные виноградные листья, придавая изделиям форму колбаски. На дно кастрюли кладут обваленные кости, сверху плотно укладывают толму, добавляют немного бульона и припускают под крышкой до готовности. Отдельно подают мацун с солью и чесноком.

Баранина - 170 г, рис - 20 г, лук репчатый - 20 г, зелень - 15 г, перец черный, листья виноградные (свежие или квашеные) - 120 г, чеснок - 0,3 г, мацун - 50 г, соль.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"