| Значение термина "БУРГОНСКОЕ" в кулинарной литературе:
БУРГОНСКОЕ (или реже БУРГУНДСКОЕ). Русское традиционное название высоких французских вин разных типов (сухих, белых, красных, игристых, десертных), обладающих тем общим признаком, что они изготавливаются из винограда, растущего в департаменте Кот д'Ор вблизи города Дижона (северо-восток Франции).
Бургонские вина были первыми из фряжских (французских) вин, ставших известными в России уже в XV в. До тех пор здесь были знакомы только с греческим вином - мальвазией (с острова Самос). Мало кто знает, что известное по древним летописям, документам, историческим романам ценнейшее вино романея (столь часто упоминаемое и в "Князе Серебряном" А.К. Толстого, и в "Петре Первом" А.Н. Толстого, и в "Разине Степане" А.П. Чапыгина) - это бургонское красное сухое вино лучшей марки "Романе-Конти". Правда, в середине XIX в. виноградники Бургундии пострадали и были выкорчеваны, в результате чего знаменитые лозы горы Кот д'Ор изменили свой характер, стали давать виноград худшего качества. В годы Второй мировой войны почвы Бургундии были засорены осколками снарядов, залиты бензоотходами немецких танков и грузовиков, а виноградникам вновь был нанесен урон. Все это привело к тому, что бургонские вина того качества, которое создало им имя в истории Франции и других стран Европы, фактически исчезли.
Одной из особенностей бургонских вин была всегда их высокая степень хранимости, причем они обладали прекрасной способностью улучшать свои свойства по мере хранения. В годы войны немцы вывезли из Дижона и его окрестностей десятки тысяч бутылок старого бургонского многолетней выдержки (вплоть до трехвековой). В настоящее время в энотеках (винных хранилищах) Франции и других стран имеются отдельные экземпляры бургонского, срок давности которых исчисляется в 200-300 лет. Только они могут дать представление об этом прославленном и не похожем ни на одно другое в мире, теперь уже вымершем вине, напоминание о котором содержится в таких названиях, как Монраше, Мерсо, Шабли, Шарм, Пти-Бургонь, Кло-Вужо, Савиньи, столь знакомых нам по романам Дюма, Флобера, Гюго, Ромена Роллана.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |