БЛИНЫ

Блин - испорченное от млин (от глагола мелить), то есть изделие из намеленного, из муки. В русской кухне блюдо, приготавливаемое из жидкого дрожжевого теста, специально выдержанного до состояния максимального образования в нем углекислого газа, что сообщает тесту особую разреженность и быстроту приготовления. Блины разного типа, разной консистенции и из разной муки известны почти у всех народов, от англичан до узбеков. Наибольшее развитие это блюдо получило у славянских народов, где имеет только специфическую - дрожжевую разновидность. (В Западной Европе и Средней Азии блины приготавливают из пресного теста разного состава.)
Известны русские блины из пшеничной, ячневой, овсяной, гречневой муки и их различного сочетания, в разных пропорциях. Лучшая пропорция муки: 2 ¹/₂ стакана пшеничной, 1 стакан гречневой. Обычная: 4 стакана пшеничной муки. Соотношение жидкости (вода + молоко) и муки в блинах: в равных долях по объему (на 3 стакана муки - 3 стакана жидхости), дрожжей - 10-15 г на каждый стакан муки. Кроме того, после подхода теста - перед выпечкой блинов - в него добавляется для улучшения вкуса небольшое количество сливочного масла (20-25 г на 3 стакана муки), а также горячее молоко или сливки и взбитый белок одного-двух яиц.
Порядок приготовления следующий:
1. Приготовление опары.
2. Замес теста (мука, дрожжи, вода, масло, сахар, соль) и его выстойка, подход.
3. После подхода теста введение добавок (сливки, белок).
4. Выпекание блинов.
Блины выпекаются только на предварительно вычищенных солью с маслом и прогретых черных (чугунных) сковородках (без ручек). Перед выпечкой каждого блина сковородка смазывается тонким слоем растительного масла при помощи половинки луковицы, насаженной на вилку. Пока блин печется на одной стороне, другая, после затягивания пленкой, также смазывается маслом "луковичной щеточкой".
Выпечка происходит с обеих сторон блина в течение 2 минут. Существует разновидность блинов с припеком, когда на поверхность блина тонким слоем наносится пастообразный пищевой продукт (творог, мясной или рыбный фарш) и быстро припекается к блину на разогретой сковородке (обычно же блины после изготовления сдабриваются маслом или сметаной или их едят с соленой (копченой) рыбой, икрой).

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

БЛИНЫ

Популярное блюдо русской кухни. Блины в старину сопровождали русского человека всю его жизнь - от рождения, роженицу угощали блином, и до самой смерти (блины считались одним из главных поминальных блюд). Это блюдо было главным атрибутом веселого весеннего праздника масленицы. На масленицу каждая хозяйка старалась угостить гостей на славу. Главным блюдом были блины. По православным традициям первым блином хозяйка обязательно должна угостить нищих и бедных. Пекли блины, как правило, из дрожжевого теста. Мука бралась самая разная: гречневая, пшеничная, просяная, ячменная, гороховая. Истинно русские блины пеклись из гречневой муки, которая придавала им особую пышность и рыхлость, они обладали очень приятным, слегка кисловатым вкусом.
Настоящие блины выпекаются из дрожжевого теста. Вначале замешивают опару. В старину, когда ставили первую опару, совершали определенные обряды. Одни хозяйки замешивали опару вечером на реке или у колодца. Другие готовили ее на дворе из снега при лунном свете. Обычно же дрожжи разводят теплой водой или молоком и постепенно добавляют половину муки. На воде блины получаются более пышными, а на молоке вкуснее. Замешивают опару в деревянной или эмалированной посуде. Опару ставят в теплое место, чтобы она увеличилась в 2 - 3 раза. Затем добавляют все остальные компоненты и вымешивают тесто. Тесто тоже должно подняться два раза. Выпекают блины на абсолютно чистой чугунной сковороде небольшого размера. Тесто лучше наливать деревянным черпаком, чтобы в нем помещалась порция одного блина. Перед тем как вылить тесто на раскаленную сковороду, помазком из чистой тряпочки и вилки смазывают сковороду растительным маслом или несоленым сливочным. Когда блин зарумянится и появятся дырочки, его переворачивают деревянной лопаточкой. Готовые блины укладываются стопкой, и каждый обильно смазывается маслом.
Русские блины подают с сельдью, кильками, сметаной, зернистой икрой, семгой, сардинами. Блины к чаю подаются со сметаной, вареньем, медом, сыром, молоком и джемами.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"