| Значение термина "ЯСТЫК" в кулинарной литературе:
ЯСТЫК Тонкая, но прочная пленка, образующая мешок-оболочку, в котором находится икра лососевых и осетровых рыб. Наличие или отсутствие ястыка при засоле икры играет существенную роль в формировании ее качества, вида (икра красная и черная) как готового продукта.
Икра, освобожденная от ястыка до засола, - самого высшего качества, так называемая зернистая (черная) и, как правило, вся красная.
Икра, которая солится прямо в ястыках, но лежит в них не более суток и затем освобождается от ястыков на грохоте, носит название паюсной и приготавливается только из осетровых. Она высокого качества, но требует большей степени обработки и более плотна по объему, что невыгодно при ее реализации.
Икра, которая так и засаливается в ястыках и поступает в таком неочищенном виде в продажу, называется ястычной. Она низкого качества, часто пересоленная, иногда имеет свалявшийся, уплотненный, подсушенный вид и консистенцию и ценится, естественно, значительно дешевле (втрое!) зернистой и паюсной.
Ястычная икра - или результат спешки во время путины, или безответственного, халатного отношения к ценному продукту. Ястычная икра бывает и черной, и очень часто - красной. Отделить ее от ястыков уже невозможно, и в процессе еды приходится либо съедать часть ястыков как "побочный продукт", либо выплевывать, что заставляет сбывать ястычную икру по низкой цене и для непритязательной публики.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |