ЭСТРАГОН

Пряное растение, выращивается в огородах средней полосы и юга; называется также тархун на всей территории России, включая Сибирь. Размножается вегетативным способом, сохраняет аромат (при размножении семенами ароматичность эстрагона исчезает в третьем-четвертом поколении).
Используется в свежем виде. Листья идут в салаты, стебель - на засолку огурцов, грибов. Листья в сушеном виде приобретают более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому употребляются в небольших дозах в горячие блюда - супы (мясные, рыбные, овощные) и в соусы, предназначенные к рыбе и ракообразным.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ЭСТРАГОН

Пряновкусовое растение, обладающее приятным пряным запахом и освежающим, острым, напоминающим анис вкусом. Подходит к различным мясным блюдам, блюдам из птицы и помидоров, овощам. Стебли и листья травянистого растения эстрагона широко применяются в кулинарии. Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, применяют при засоле огурцов и т. п. Эстрагон (в Закавказье его называют тархуном) входит в состав многих кавказских блюд.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"