| Значение термина "ЭССЕНЦИИ" в кулинарной литературе:
ЭССЕНЦИИ (от лат. essentia - сущность). Так называют в кулинарной практике обычно жидкости или иногда пастообразные массы, небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция.
Чаще всего используют уксусную эссенцию как концентрат уксуса (обычно 70-80%). Кроме того, имеются - анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции искусственных, как правило, синтетических альдегидов, сходных по запахам с вышеперечисленными продуктами. Употребление этих эссенций возможно лишь в сильно разведенном виде (обычно - 1 капля на 1 стакан воды), а потому их применение оправдано только в общественной кухне.
Кроме того, в кулинарной практике эссенциями называют также некоторые собственные (не фабричные) заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус. Эти заготовки (грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции) основаны на натуральных продуктах и приготавливаются ручным способом путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Иногда они для лучшей сохранности дополняются безвредными консервантами - солью, чесночным порошком, таблетками аскорбиновой кислоты.
Эссенции, естественно, упрощают и обогащают приготовление (особенно зимой), но они ни в коей мере не могут заменить природных пищевых продуктов, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в исключительных случаях.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |