Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[На главную страницу]


     

Эстонская кухня


     
     Национальные эстонские кушанья необычны для любого, кто впервые окажется в Эстонии. Такие народные блюда, как мука «кама» из ржи, гороха, пшеницы и ячменя, употребляемая с молоком или простоквашей, мульгикапсад - капуста по-мульгиски, приготовленная со свининой и крупой, кровяная колбаса, кровяные клецки, пользуются большой популярностью. Их вряд ли можно отведать где-нибудь за пределами Эстонии.
     Несмотря на то что в эстонской кухне ощущается влияние русской, скандинавской, немецкой кухни, она сохранила свое национальное своеобразие.
     Так, жарить до сих пор эстонцы предпочитают на свином жире и шпике, а сливочное масло едят с хлебом и готовыми блюдами. Топленое и растительное масла почти не используются. Характерно преобладание каш из перловой и ячменной крупы с добавлением картофеля. До сих пор часть населения не употребляет в пищу гречневую крупу. Картофель к столу подают обычно чищеный (реже в «мундире») с белым соусом (из муки, сметаны и шпика). Редко используются грибы.
     В ассортименте эстонских блюд много кушаний из свинины (свиные ножки, гороховый суп из свиных ножек, свинина отварная с овощами и др.), рыбы (салака маринованная, суп из салаки, маринованная сельдь, блюда из судака, камбалы и др.).
     Особое место в эстонской кухне занимают молочные продукты. Молоко, творог, простокваша, взбитые сливки, домашний сыр (сыйр) входят в рацион питания.
     Из наиболее популярных национальных блюд необходимо назвать также кислый овсяный кисель, который широко распространен на всей территории страны.
     Из напитков в эстонской кухне наиболее популярен кофе, причем не только в городе, но и в деревне. Чай пьют меньше, обычно очень слабый.
     
     Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах количество приправ и специй не указывается. Нормы закладки их на блюдо следующие: соли для первых блюд 5 г, для вторых - 4 г, лаврового листа и перца 0,01 - 0,02, зелени петрушки, укропа 2 - 4 г.
     
     
     

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ


     
      1. Салака маринованная
      2. Сельдь маринованная (ролль мопс)
      3. Ножки свиные в желе
      4. Сыйр
     
     
     

ПЕРВЫЕ БЛЮДА


     
      6. Суп молочный с клецками из ячменной муки
      7. Суп молочный с горохом и перловой крупой
      8. Суп из салаки с картофелем
      9. Щи кислые с бобами
      10. Суп из свежего и кислого молока
     
     
     

БЛЮДА ИЗ МЯСА


     
      11. Ножки свиные с горохом
      12. Свинина или баранина отварная с овощами
      13. Мульгикапсад
     
     
     

БЛЮДА ИЗ КРУП И МУКИ


     
      14. Каша из ячменной муки со сливочным маслом
      15. Каша-смешанка
      16. Галушки из ячменной муки
      17. Толченка гороховая
      18. Кисель овсяный
      19. Соус со шпиком
      20. Соус из соленой салаки
     
     
     

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ


     
      21. Суп хлебный
      22. Суп с пивом (сладкий)
      23. Суп черничный с клецками
      24. Кисель из какао

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15