Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[На главную страницу] [Украинская кухня]

Рецепт:

25. Вареники с картофелем

     Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто. Чтобы улучшить набухание клейковины, можно применить теплый замес. Для этого в просеянную муку вливают 1/2 общего количества горячей воды (95 - 98°) и после тщательного перемешивания добавляют остальную воду комнатной температуры вместе с солью и яйцами. Замес продолжают до получения теста однородной густой консистенции. Затем ставят тесто для созревания на 30 мин.
     Фарш готовят следующим образом: отваривают очищенный картофель, подсушивают его на борту плиты, протирают в горячем виде и заправляют пассированным луком и черным молотым перцем.
     Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину раскатанного пласта теста, отступив от края на 3 - 4 см, раскладывают фарш в виде шариков с промежутками в 2 см. Фарш покрывают краем теста, верхний слой теста прижимают рукой к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезают вареники специальной формочкой с заостренными краями и с загнутым ободком (для зажима). Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Готовый полуфабрикат укладывают в один ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят до варки в холодном месте.
     
     Для теста: мука пшеничная 325, вода для замеса теста 150, яйцо 1/2, соль 5 (вес теста 500);
     для фарша: картофель 563, лук репчатый 108, масло растительное 45, перец 0,2, соль 5 (выход фарша 500).
     Полуфабрикат 1000.

     
     В кипящую подсоленную воду опускают по одному приготовленные вареники, осторожно отделяют их от дна посуды шумовкой и варят 6 - 8 мин при умеренного кипении. Готовые вареники вынимают шумовкой, дают стечь воде и заправляют луком, поджаренным на растительном масле, или поливают сметаной.
     
     Вареники (полуфабрикат) 180, масло растительное или сливочное 10, лук репчатый 14, сметана 20.
     Выход с маслом и луком 200/15, со сметаной 200/20.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15