Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "ЗАСОЛКА" в кулинарной литературе:

ЗАСОЛКА

          Процесс консервирования (или пресервирования) мяса, рыбы, овощей, грибов, иногда фруктов и ягод (яблок, винограда, арбузов, лимонов). Для засолки решающую роль играет характер соли. Она должна быть в идеале крупной, кристаллической (прозрачной), то есть каменной. В крайнем случае - выварочной. Но ни в коем случае не йодированной и пудрообразной, мелкой. Второе важное условие засолки: выбор посуды. Идеальна - деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже - еловая. Допустима - керамическая, эмалированная, стеклянная - для небольших количеств грибов, овощей, фруктов, но ни в коем случае не для засолки рыбы. Совершенно недопустима металлическая посуда без покрытия.
         Засолка - большое искусство, где многое зависит от конкретного состояния продукта, посуды, времени года. Но в то же время есть правила, общие для хорошей засолки: употреблять крупную соль и следить, чтобы продукт просаливался постепенно и равномерно (и в массе, и по времени!), а для этого закладывать его ровными слоями, просаливать не кое-как, а в промежутках между слоями одинаковыми количествами соли, стараться не доливать ни воды, ни рассола, не убирать слишком много излишнего рассола, уметь вовремя прервать засаливание, хранить продукт равномерно погруженным в рассол (или тузлук - рыбный рассол).
         Поскольку для каждого продукта существуют определенные нормы соли, то надо их соблюдать точно, а не солить на авось.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ЗАСОЛКА

         
         Один из основных исторически сложившихся методов консервирования продуктов, в том числе мяса, рыбы, овощей, грибов. В силу своих свойств высокая концентрация соли не допускает появления и размножения микроорганизмов в продуктах. Соль для этого берется крупная, кристаллическая (прозрачная), то есть каменная, в крайнем случае - выварочная. Нельзя использовать для засолки соль йодированную, пудрообразную, мелкую. Самая лучшая посуда для засолки - деревянная (дубовая, березовая, липовая), хуже - еловая, поскольку дает продукту свой привкус. Для засолки небольших количеств грибов, овощей, фруктов можно использовать керамическую, эмалированную, стеклянную посуду, но ни в коем случае не при засолке рыбы.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

З..

жаровня

жданики

желатин

забелка

завтрак

загибка

загуста

закрасы

закуска

заспица

застыль

защипка

ивишень

итальен

кабачек

кабачки

кабачок

калинка

калитки

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15