| Значение термина "ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ" в кулинарной литературе:
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ Русское бытовое и торговое собирательное название для весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухни. Сюда входят как разные Типы печений, так и в основном все халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.
С кондитерской точки зрения объединение этих изделий под единым названием неправильно, ибо часть их (пахлавы, шакеры, курабье, кяты) изготавливается обычными кондитерами-пекарями, другая часть (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадамы) - в домашней кухне, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, остальные сладости - специалистами-кандалатчами. Именно эта последняя часть, наиболее специфическая, требующая для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - и может быть названа "восточными сладостями", ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне ни по своим принципам, ни по конкретному составу.
К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы (см.) - тахинная, ореховая, подсолнечная; косхалва, айла, альвица, разные виды нуги (см.) (сбитой, литой, тянутой); все сахарные изделия - кристаллический сахар, сахарная "вермишель" - нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др.
Восточные сладости в их наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на арабском востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где главную роль играют вяленые фрукты (финики, инжир).
Основные центры производства восточных сладостей на территории Ближнего Зарубежья - Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости производят лишь в четырех странах: в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума, в его турецком варианте. Болгарский рахат-лукум пользуется заслуженной популярностью в России.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |