Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "ТИМБАЛЫ" в кулинарной литературе:

ТИМБАЛЫ

          Общее название различных постаментов, основ, фундаментов, бордюров, приготавливавшихся во французской классической кухне из теста, (хлебного или рыхлого теста для бабок, а иногда и бисквитного) с целью создать съедобную платформу или резервуар для помещения в нем различных видов блюд: ассорти из мяса или дичи, фруктовых компотов и мармеладов, маседуанов, печений в кремах, тортов полужидкого типа, ассорти из конфет, цукатов и кремов, - словом, всевозможных изделий как поварских, так и кондитерских, которые, с одной стороны, в силу имевшихся в них жидких и полужидких сред, необходимых для улучшения их вкуса, должны быть помещаемы в такую "посуду", которая бы втягивала в себя излишнюю часть жира, соуса или крема и делала бы изделие удобным для еды, а, с другой, - давала бы возможность оформить блюдо красиво и даже помпезно с чисто декоративной точки зрения.
         В западноевропейской кухне XVIII-XIX вв., где украшательство, заимствованное от французской придворной кухни, считалось хорошим тоном, изготовление тимбалов и создание из них, как из строительных блоков, целых кулинарных дворцов и памятников имело большое значение. Умение выпекать тимбалы требовалось как от повара, так и от кондитера, поскольку большинство блюд предполагало их использование.
         Что же касается приемов изготовления тимбалов, то они были заимствованы французской кухней у итальянцев, вероятнее всего, у неаполитанцев, в так называемом "Королевстве Обеих Сицилии". Само название - тимбал (то есть бубен, цимбал) - дано, однако, французами по внешнему сходству тимбалов-пирогов с бубнами: и те, и другие представляли собой невысокие и небольшие по окружности цилиндры, полые внутри. Французы использовали принцип приготовления пиццы и неаполитанских тортов (см.) в смысле расположения теста в форме, но пошли дальше и выдумали способ делать пустой пирог, заполняя пространство формы, в которую вкладывалось тимбальное тесто, сухим горохом - единственным нейтральным пищевым продуктом, который не разрушался, не разбухал и не осаживался при выпечке в духовке и в то же время не передавал своего запаха тесту. После выпечки горох высыпался из тимбала, и его пустое пространство заполнялось любыми необходимыми пищевыми материалами.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

Т..

сырники

табаско

тапиока

таратор

тархана

тархоня

тельное

темпура

тефтели

ткемали

толокно

трюфели

тукмачи

турнедо

тушение

устрицы

фенхель

финоччи

форшмак

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15