Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "СОЛОНИНА" в кулинарной литературе:

СОЛОНИНА

          Засоленная впрок говядина. Основной вид столового мяса а России до XIX в. В XIX в., особенно начиная со второй половины и в конце века, солонина постепенно сокращается в рационе питания населения, уступая место мясу свежего забоя - парному. В XX в. после середины 30-х годов солонина совершенно сходит на нет, а после Второй мировой войны - практически перестает быть известной, поскольку основным методом хранения мяса становится замораживание. Таким образом, солонина как вид продукта - типично исторически обусловленное явление. Ее преобладание в русской кухне начинается с конца XIV в., после освобождения России от татарского ига, в связи со строгими предписаниями церкви относительно убоя скота лишь в определенное время года (осенью) и с широким проникновением восточных пряностей в XV в. на русский рынок. Свеженина (парное мясо) фактически в период с XV по XVIII в. стала редким явлением на русском столе. Только в XVIII в. на барском, дворянском столе начинает появляться свежее мясо почти круглый год (исключая 200 дней постов), и простой же народ продолжал и в XVIII в. даже в праздники питаться солониной. В XIX в. солонину потеснило немного такое нововведение, как содержание гуртов скота близ больших городов с целью постоянной поставки свежего мяса (близ Москвы, Киева, Петербурга), а также ослабление влияния церкви на стол имущих слоев и рост атеизма. В советское время солонина вообще стала не нужна. Последние крупные государственные заготовки солонины в нашей стране для нужд общественного питания, армии и торговли были прекращены в начале 30-х годов. Несмотря на консервирующее действие соли и пряностей, солонина не всегда сохранялась, часть мяса, особенно при больших заготовках, портилась, загнивала.
         Солонина по вкусу всегда резко отличалась от свеженины, кроме того, она имела темно-красный, бордово-малиновый цвет в отварном состоянии. Ряд русских национальных блюд, однако, требует солонины; они просто немыслимы без нее. Таковы, например, мясные солянки, солонина разварная под хреном, которые при наличии хорошей, высококачественной солонины обладают особым, только им присущим и вкусом, и внешним видом.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

С..

рагоуляй

ригатони

розмарин

рольмопс

ромштекс

саламата

сацибели

семилунэ

скордоля

сотейник

спагетти

сулугуни

суп-крем

сырбушка

сыропеня

сэндвичи

тартинка

томление

усянмянь

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15