Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "СЛОЙКА" в кулинарной литературе:

СЛОЙКА

          Кондитерское профессиональное наименование слоеного теста. "Сделать слойку" в кондитерских книгах означает - приготовить слоеное тесто. Помимо этого, указывается также число оборотов - 1, 2, 3, 4, 5. Чем выше число оборотов тем лучше, дороже, вкуснее считается слоеное тесто.
         Основным компонентом слоеного теста (как дрожжевого, так и содового или пресного простого) является масло (животное или растительное). Оно составляет по весу почти столько же, сколько и мука.
         Распределение масла в тесте - главная задача при приготовлении слоёного теста: во-первых, его надо намазывать по мере раскатывания теста равномерно, а во-вторых, нельзя ни в коем случае допускать при раскатывании, чтобы тесто прорывалось и из него начало бы вытекать масло (это не только неудобно в самом процессе приготовления теста, но и особенно опасно во время выпечки, тогда тесто может иссохнуть, а часть нижних слоев, наоборот, остаться клеклыми из-за нарушения ровного распределения масла между слоями). Поэтому прорывы теста при раскатке слойки нельзя допускать. В то же время тесто должно раскатываться достаточно тонко, что обычно и вызывает прорыв. Суметь выполнить оба этих условия - искусство, которое дается только практикой.
         Существуют обязательные приемы приготовления слоеного теста.
         
         Во-первых, тесто для слойки смешивается с водой по-иному, чем другие виды теста: вода прибавляется постепенно, чтобы все тесто было совершенно одинаково пропитано водой.
         Во-вторых, сочни раскатывать надо так, чтобы после первого или двух оборотов они имели бы только четырехугольную форму.
         В-третьих, завертки теста с боков надо делать так, чтобы узкие закраины всегда приходились бы с узкой стороны, а широкие - с широкой.
         В четвертых, каждый оборот надо раскатывать перпендикулярно предыдущему и, главное, перпендикулярно узким закраинам: это помогает предотвратить вытекание масла через швы.
         В-пятых, после каждых двух оборотов слойке надо дать "отдохнуть" - 5-10 минут.
         В-шестых, слойку надо делать в холодном месте, невозможно получить хорошее тесто этого вида в теплой кухне. Очень полезно дать постоять слойке на льду перед посадкой в печь. Летом - это обязательно.
         Пример простого теста для тонкой слойки. 500 г муки, 300 г масла, 10 г соли, 250 мл воды. Для слойки на растительном масле - такое же соотношение. Примером дрожжевого слоеного теста является венское тесто. Слоеное тесто с содой включает вместо воды - молоко (или сметану) или лимонный сок и столовую ложку коньяка.
         

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

С..

сациви

себиче

сельдь

селява

скалка

сканцы

скарач

скимбя

сливки

смоква

снежки

снеток

сочень

спаржа

стынка

суджук

сузьма

сухари

сучить

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15