Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "ОЛИВЬЕ" в кулинарной литературе:

ОЛИВЬЕ

         
         В.А. Гиляровский в книге «Москва и москвичи» вспоминал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед, и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило, то, да не то». Считалось, что Оливье так и не открыл никому своей тайны... Но в кулинарных книгах начала нашего века рецепт знаменитого салата все-таки встречается. Возможно, история кулинарного искусства сохранила не все тонкости, но и в теперешнем варианте он очень вкусен. Для него используется мясо домашней птицы или дичи. Бывает, птицу заменяют отварным мясом или ветчиной. Конечно, это сделать-то можно, но тогда и салат получится иной. Совсем «не то!» И уж безнадежно испортит «Оливье» колбаса вместо курицы, колбаса - холодная закуска, ее едят саму по себе, она плохо сочетается с салатными компонентами. Для «Оливье» лучше использовать не соленые, а маринованные огурцы, яблоки же постараться взять сладкие или в крайнем случае кисло-сладкие. И огурцы, и яблоки нужно обязательно очистить от кожицы. В «Оливье», как и в любом другом салате, очень важно соблюдать верную пропорцию. На шесть картофелин берутся три моркови, две луковицы, один-два небольших маринованных огурчика, одно яблоко, граммов 200 отварной курицы, стакан консервированного зеленого горошка, три яйца, 1 - 2 банки майонеза, соль и молотый перец - по вкусу. В рецептуре овощи средней величины. Другое обязательное условие - не поленитесь очень тонко и ровно нарезать все продукты. Не пожалеете!
         Специалисты рекомендуют мякоть курицы не нарезать, а нащипывать, так салат получается гораздо нежнее. Выложенный высокой горкой салат украсим веточками петрушки, дольками яблок, кружочками маринованных огурцов, кусочками курицы.
         И еще «маленькая хитрость» - как рассчитать, чтобы салата хватило всем гостям. Возьмите за основу картофель - сколько едоков будет, столько и берите картошин. Остальное подберите в той пропорции, что приведена выше.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

О..

облако

оборот

огузок

огурцы

одикон

окорок

оладьи

олибах

оливки

омбало

омлеты

отруби

пампух

панады

паркин

патока

пелюры

пикули

пироги

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15