Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "МАСЛА ПИЩЕВЫЕ" в кулинарной литературе:

МАСЛА ПИЩЕВЫЕ

          Жиры, жировые вещества, используемые в кулинарии либо в сыром, натуральном виде, либо как среда для приготовления других основных пищевых продуктов (мяса, рыбы, грибов, овощей, теста, фруктов). Пищевые масла делятся на три категории: животные, растительные и синтетические или комбинированные - животно-растительные. К животным маслам относятся: сливочное коровье масло, топленое русское масло, топленый нутряной свиной жир, верблюжье и ячье масло. К растительным принадлежат: оливковое, подсолнечное, ореховое, рапсовое, горчичное, хлопковое, кунжутное, соевое. Комбинированные масла - это маргарин, комбижир, маргогуселин, лярд. Каждая из этих групп масел обладает своими кулинарными свойствами, определяющими сферу их использования.
         Как правило, натуральные животные масла употребляются в сыром виде для добавок в готовые мучные или крахмалистые блюда и изделия, для бутербродов, а растительные - для сдабривания салатов, маринованных или соленых грибных и овощных изделий, винегретов непосредственно перед их подачей на стол. Смысл этого не только в повышении пищевой и питательной ценности блюда в целом, но и в создании вкусовой гармонии: добавка масла в острое или сухое пищевое изделие или блюдо улучшает его вкус за счет создания вкусовой и отчасти ароматической гаммы.
         Растительные и животные масла применяются главным образом для жарения. Масло - единственная среда, в которой может быть осуществлен этот вид кулинарной обработки. Все пищевые масла, в том числе и твердые, применяются для жарения только в перекаленном виде. Вот почему и топленое нутряное свиное сало, при помощи которого приготавливается фритюр, относится не к салу, а к пищевым маслам - по принципу применения этого продукта. Лишь при перекаливании устраняются все отрицательные последствия пригорания, в которых обычно по незнанию обвиняют процесс жарения. Жарить на перекаленном масле столь же гигиенично и безвредно, как и варить в чистой воде.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

М..

диета нулевая

заломное пиво

замолаживание

засахаривание

ибрик-шагирди

игристые вина

именные блюда

кара-курчинцы

ласкосердство

мацони, мацун

название блюд

нулевая диета

обезжиривание

оберс-консоме

русская кухня

толма (тулма)

холодный стол

шведский стол

шурбо (шурпа)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15