КВАС

Один из древнейших русских напитков. Впервые упоминается в летописи с 1056 г. (спустя 170 лет после упоминания меда). Вплоть до конца XIX в. приготавливался как слабоалкогольный напиток (2-3°) на ржаном солоде, с добавлением ароматических и пряных трав (мяты, чабреца, душицы) или ягодных и фруктовых соков (малины, брусники, яблок, груш). С переходом на фабричное производство технология была значительно изменена, что повлекло и изменение в сырье. Квас стали изготавливать из готового печеного хлеба, его остатков, из сухарей, из остатков теста и муки на хлебозаводах и т.д. В качестве солода ныне употребляют мальтозу (сироп) заводского производства. В результате производство кваса, шедшее прежде несколько суток, ныне ускорено до 5-6 часов. Для домашнего приготовления кваса используют квасной концентрат, сберегающий труд и время хозяек.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

КВАС

Традиционный русский национальный напиток, который вплоть до конца прошлого века был излюбленным освежительным напитком всех слоев населения от крестьян до царей. Повсеместно в посадах можно было встретить и квасоварные заведения, и квасников, продающих квас в лавках и квасных кабаках. В монастырях квас был обычным питьем братии в будни. Квасы были разного сорта: кроме простого, так называемого житного, приготовляемого из ячменного или ржаного солода, были квасы медвяные и ягодные. Медвяный приготовлялся из рассыченного в воде меда, процеженного, с примесью калача вместо дрожжей. Этот раствор стоял несколько времени с калачом, потом сливали его в бочки. Его качество зависело от сорта и количества меда: для царей, например, собирали лучший мед во всем государстве на квас; такого же рода медвяные квасы делались в некоторых монастырях, имевших свои пчельники; и оттого медвяный квас в народе носил эпитет монастырского. Ягодные квасы делались таким же образом из меда и воды с добавкою ягод, вишен, черемухи, малины и проч.; этого рода квас также можно встретить было чаще всего в монастырях, а у зажиточных людей он служил для угощения людей низшего звания.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"