КЛЯР

(фр. claire - жидкий). Точнее, кляры - обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания.
Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое-какие добавки - соль, пряности, масло, молоко. Искусство приготовления кляров состоит в правильной дозировке соотношения воды, муки и яиц и особенно в том, как смешиваются эти компоненты. Важен порядок соединения, а также раздельное взбивание белка и желтка. Высокое качество кляров достигается лишь практикой.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

КЛЯР

Полужидкое, обволакивающее мясо, рыбу, овощи, грибы, тесто, служащее для предохранения продуктав от контакта с раскаленным маслом. Состав кляров варьируется в зависимости от той или иной национальной кухни. В качестве наполнителя может выступать рисовая мука, яйцо и другие виды защитной оболочки.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"