Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "КАРБОВАНИЕ" в кулинарной литературе:

КАРБОВАНИЕ

          (от нем. kerben - делать насечки, и польск. karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать). Кулинарный прием, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне, особенно ресторанной, при приготовлении блюд из мяса.
         Карбование состоит в том, что кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. В эти надрезы могут быть втерты пряности (сеченый лук, чеснок, молотый перец и т.п.).
         Само применение карбования делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества. Карбование применяется обычно вместо отбивания мяса или наряду с отбиванием (слабым). Карбование помогает сохранить лучше в неприкосновенности внешний вид цельного мясного куска, не деформируя его, как это бывает при отбивании, и одновременно добиваясь того же кулинарного эффекта, т.е. смягчения консистенции мяса. Применяется обычно к жесткому мясу (старому, малоупитанному), но может использоваться и вне зависимости от качества мяса, просто как улучшающий пищу прием.
         Карбование противоположных сторон мясного куска ведется обычно в противоположных направлениях, т.е. если сверху наклон надреза идет справа налево, то снизу он должен идти слева направо. Улучшение консистенции наступает в результате нарушения связи волокон и прожилок на поверхности мяса. Поэтому чем чаще и глубже нанесены на мясо карбы (надрезы), тем мягче будет его консистенция в готовом виде. Однако карбы по глубине не должны превышать 2-2,5 миллиметров с каждой стороны, т.е. быть действительно "царапинами", а не разрезами.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

К..

гадазелили

дегустация

дримифагия

духи сухие

жур (джур)

загалупить

ингибиторы

казарятина

капустники

кольеретка

коссолетти

кумберланд

люля-кебаб

метрдотель

минестроне

мортаделла

мули-легюм

наливашник

насвежинка

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15