Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "ХАШ" в кулинарной литературе:

ХАШ

          (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром - от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше - в 6-7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.
         На хаш идут отходы от забоя скота - ноги и рубцы (см.), в лучшем случае - телячьи, в основном же - говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров).
         Характерна длительная подготовка и обработка этих простых и грубых пищевых материалов: ноги опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду). После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.
         Рубцы также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубцы в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.
         Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы станут совершенно мягкими. Тогда его сдабривают чесноком (тертым) и подают с лавашом, базиликом и тертой редькой, а также с другой пряной зеленью.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ХАШ

         
         Хаш, хаши - общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд - густого супа из говяжьих или бараньих ножек в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) и ливера. В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху - разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15 - 20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса). Примечание. На Кавказе хаш - исключительно утреннее блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день.
         
         Ноги говяжьи - 200 г, рубец - 250 г, сычуг - 100 г, бульон - 150 г, чеснок - 10 г, сало почечное - 20 г, масло сливочное - 10 г, хлеб белый - 25 г, молоко - 30 г, специи, соль.
         

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

Х..

нож

нут

нуэ

пан

сыр

уха

физ

фом

фри

хэш

чай

чал

шир

юри

юха

ямс

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15