Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "БЕШАМЕЛЬ" в кулинарной литературе:

БЕШАМЕЛЬ

          Один из основных соусов французской и европейской кухни. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, сыну известного ориенталиста, этнографа и дипломата, создателя музея восточного искусства в Париже Шарля М.-Ф. де Нуантеля-и-Д'Арженвий. Популярность соуса бешамель объясняется простотой его приготовления и универсальностью применения: он одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам. Кроме того, его легко варьировать, видоизменять, дополнять путем прибавления всего одного какого-либо нового (но, конечно, гармонично подходящего по вкусу) компонента. Технология его обычная для соусов (см.).
         Состав. Масляно-мучная основа, где масло преобладает над мукой (100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки), кипящий бульон (мясной, рыбный, овощной - в зависимости от назначения соуса) - 2 ст. ложки; горячие сливки, свежая негустая сметана или, в крайнем случае, молоко - 1 стакан.
         Приготовление. В основу вливают бульон, размешивают, не переставая подогревать, а затем небольшими порциями вливают молоко или сливки, все время поддерживая одинаковую густоту, непрерывно помешивая. После готовности в бешамель можно добавить 1-2 столовых ложки поджаренного для мягкости и светло-золотистого цвета мелкокрошеного лука, сдобренного солью, черным перцем, мускатным орехом.

         В России бешамель улучшили еще тем, что прибавляли к нему после готовности 2-3 столовых ложки свежетертого корня хрена. Вместе с тем в последнее время под видом бешамеля часто приготавливают просто молочный соус, лишенный вкуса и аромата из-за отсутствия приправ и не дающий никакого представления о достоинствах истинного бешамеля.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

БЕШАМЕЛЬ

         
         Один из основных соусов французской и европейской кухонь. Создание его приписывается гофмейстеру Людовика XIV Луи де Бешамелю. Этот соус прост в приготовлении и одинаково хорошо подходит к горячим мясным, рыбным и овощным блюдам.
         Рецепт соуса Бешамель. Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5 - 2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны. Бешамелем покрывают (за 5 - 10 мин. до снятия с огня) жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают тертым сыром и 15 минут подрумянивают мясо в печи.
         
         На 100 г сливочного масла - 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного - в зависимости от назначения соуса), 1 стакан горячих сливок, свежей негустой сметаны или, в крайнем случае, молока.
         

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

Б..

артишоки

багренец

баквурст

баклажан

балмарея

баранчик

барбарис

бастурма

баттуффо

бильтонг

бискотти

бифштекс

бламанже

бланкеты

бодряшка

бозартма

бордолез

ботвинья

бридость

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15