| Значение термина "ЧУДУ" в кулинарной литературе:
ЧУДУ Национальное блюдо народов Дагестана (кумыков, даргинцев, татов) - своего рода пирог, приготавливаемый на скорую руку из пресного теста с разного рода начинкой - мясной, творожной, овощной. Чуду делают как закрытыми, так и полузакрытыми, наподобие больших ватрушек - обычно размером со среднюю тарелку и с очень тонкой тестяной оболочкой, но обильной начинкой.
Мясная начинка делается из рубленого мяса или фарша баранины или только из требухи и обильно сдабривается луком и перцем, а иногда и уксусом, томатной пастой. Овощная начинка бывает разнообразнее - это дикий лук, тыква с разными пряными добавками. Творожные чуду делаются с творогом и яйцами или рисом и творогом. Праздничные чуду современной кухни приготавливаются из курятины с орехами или из мяса с картофелем и луком, с черным перцем.
Тесто для чуду раскатывается как можно тоньше, и тем не менее подовая корка чуду всегда остается немного клеклой, непропеченной, что, так сказать, входит в норму при изготовлении чуду в современной духовке. Поскольку композиция чуду была создана для выпечки этого изделия на поде печи или на горячей золе, то при старой технологии подовая корка, наоборот, пропекалась и становилась плотной и ломкой.
Основной вкус в чуду создается начинкой, и именно поэтому на ее качество и вкус обращается основное внимание (см. начинки).
После выпечки закрытые и полузакрытые чуду смазываются маслом или густой сметаной (творожные и овощные).(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |