10. Филе щуки по-английски

     Щуку разделывают на филе без костей и кожи, нарезают на порционные куски, солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке, смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом, еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные маслом противни, ставят в жароч-ный шкаф и доводят до готовности.
     Гарнир - отварной картофель (150 г). Отдельно подают соус из каперсов.

     Щука 363, масло сливочное 20, мука 7, сухари 20, перец черный молотый 0,2, соус каперсы 60.
     Выход 125/150/60.

     Приготовление соуса. В желтки вливают холодную воду, кладут ¹/₃ часть сливочного масла и проваривают на водяной бане, непрерывно помешивая, до загустения (температура 75 - 80°). Затем вливают растопленное масло и после полного его соединения с желтками заправляют солью, лимонным соком и процеживают.
     В готовый голландский соус добавляют мелконарубленные каперсы, соленые огурцы без кожи и семян и велень петрушки. Подают горячим.

     Яйцо (желтки) 12, масло сливочное 600, каперсы маринованные 100, огурцы соленые 250, зелень петрушки 6, сок лимонный 60.
     Выход 1000.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"