Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "ПЕРЛОВАЯ КРУПА" в кулинарной литературе:

ПЕРЛОВАЯ КРУПА

          Крупа из ячменя. Имеет несколько разновидностей.
         1. Перловка. Целое зерно, прошедшее первичную окатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок.
         2. Голландка. Целое зерно, скатанное до шарика, целиком освобожденное от ости. Быстро варится, каша из него получается более нежной консистенции, чем из перловки.
         3. Ячневая крупа. Мелкорубленая (наподобие манной) перловая крупа. Используется для каш и кашиц, в том числе для русской национальной каши - коливо.
         
         Перловая крупа требует особой кулинарной обработки. Перловку следует вымачивать в холодной воде или еще лучше в простокваше (на стакан крупы 1 л воды) 10-12 часов. После вымачивания варить только в молоке (2 л), подогретом до 40 °C. Сразу после закипания варят не на наплитном огне, а в водяной бане, в течение 6 часов.
         

         Готовая перловая каша заправляется сливками или сливочным маслом.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ПЕРЛОВАЯ КРУПА

         
         Перловая крупа, перловка, или, как прежде ее называли, ячневая (ячменная) крупа, каша из нее в силу своей дешевизны, доступности и простоты приготовления - одно из простонародных русских блюд. По сей день широко применяется в армии, больницах, столовых. Но обратим внимание на меню царского двора, которое было составлено на торжественный обед по случаю коронации царя Александра III (20 - 23 мая 1883 года). «1. Суп перловый. Пирожки печеные. 2. Стерляди с огурцами солеными. 3. Холодец из раков. 4. Заливное из ершей. 5. Перепела с тертым горохом. Говядина разварная. 6. Рябчики со сметаной. 7. Салат к жаркому - огурцы соленые, грибы соленые, клюква и брусника моченая. Моченые яблоки. 8. Сладкое: стручковый горох. Стручки цареградские. Бабашки с маком, пряники вяземские и городецкие. 9. Чай». Вряд ли у самодержца всея Руси было плохо со вкусом. Перловая крупа считалась «любимой романовской», начиная с Петра I. И лишь в начале XIX века, при Александре I, ее переименовали в «перловую», то есть «жемчужную», чтобы облагородить «царскую любимицу».

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

П..

кленовый сироп

коврижный стол

кокосовый орех

кофе (напиток)

кружок тельной

менса гратуите

мускатный орех

надрезать край

орех мускатный

раскатка теста

санди (сандеи)

сахарная пудра

фальшивый заяц

ямайский перец

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15