Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "ПЕКЛЕВАННЫЙ" в кулинарной литературе:

ПЕКЛЕВАННЫЙ

          - наименование хлеба в XVIII-XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевальную установку, так называемый "пеклевальный мешок". До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой после помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби - самые крупные фракции. С XVIII в. муку стали разделять на фракции при помощи пеклевального устройства, способного давать три фракции - мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями. В конце XIX в. была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5-6 фракций, и уж во всяком случае на 4 сорта. Таким образом в XIX в. любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной. В связи с этим отпал, утратил смысл термин пеклеванный хлеб, ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде и никто не печет. Весь хлеб ныне - сортовой, а мука - вся - прошедшая через сита.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

П..

луизин торт

мёды питные

маскировать

монтэровать

наквашенник

напогребица

науруз-коже

нейтральный

пассеровать

пельменница

плум-пудинг

рахат-лукум

субпродукты

тальиателле

фрикадельки

цихтыдзыкка

чешуя рыбья

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15