Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "НАПИТКИ" в кулинарной литературе:

НАПИТКИ

          (с XII до середины XIX в.: пиво, пойло, пивье, питье, напои, напивки - все то, что пьют). Термин, объединяющий чрезвычайно разнородные группы пищевых фабрикатов по их чисто внешнему признаку (жидкость). Уже исстари было принято делить напитки на две большие группы: утоляющие жажду, или прохладительные (безалкогольные) и горячительные, возбуждающие (алкогольные).
         Более правильное с научной и кулинарно-пищевой точки зрения следующее подразделение напитков:
         А. Напитки, основанные на натуральном сырье.
         1. Естественные напитки:
         а) полностью естественные или натуральные, то есть имеющиеся в природе и применяемые человеком без их изменения. К ним относятся: вода, молоко, минеральные воды, сыта медовая (разведенный в воде мед), свежие соки деревьев (березовый, кленовый), овощей, фруктов, ягод, орехов (кокосовое молоко);
         б) естественные по пищевому материалу, но приготовленные специально человеком в результате особой обработки, ферментации, без всяких дополнительных стимуляторов или фиксаторов, исключительно с применением кипяченой воды или даже без нее. К ним относятся: кумыс, чал, шубат, айран, тарак, чай, кофе, какао, мате, онсе, водички ягодные, морсы, квасы, кислые щи.
         Все напитки этой группы абсолютно безвредны, могут употребляться как взрослыми, так и детьми, а большая часть из них обладает целебными свойствами и используется при различных специфических заболеваниях как своего рода лекарство.
         2. Напитки, содержащие алкоголь, но не содержащие сахара и созданные на основе обработки высококачественного натурального сырья:
         а) сухие виноградные вина, национальные виды пива, приготовленные в домашних условиях из отборного ячменного или ржаного солода; питьевые меды ставленого типа, а также ягодные меды;
         б) алкогольные напитки, полученные в результате многократной дистилляции высококачественного исходного сырья: винограда, яблок, ржи, ячменя, риса, тута, сахарного тростника - коньяки (французские), водка ("Московская", "Особая"), виски (шотландское), кальвадос, тутовка, саке, ром (ямайский).
         Напитки этой группы используются для кулинарных целей - то есть для введения в кондитерские изделия или мясные блюда в небольших дозах (10-25 г) - исключительно для улучшения вкуса и консистенции в процессе приготовления. При этом, поскольку нагрев обычно достигает 160-240°C, алкоголь полностью испаряется и в готовом изделии отсутствует.
         3. Безалкогольные напитки, полученные из натурального сырья, но содержащие сахар, сернистый ангидрид или иные фиксаторы и закрепители, препятствующие их порче при транспортировке и хранении:
         а) овощные (томатный, свекольный) и фруктовые соки (яблочный, сливовый, виноградный, вишневый) промышленного производства и расфасовки;
         б) лимонады.
         Напитки этой группы предназначены для взрослых и детей среднего и старшего возраста, но не для малышей.
         4. Алкогольные напитки, основанные на натуральном сырье, но содержащие сахар и другие добавки:
         а) виноградные вина, насыщенные углекислотой (шипучие, игристые, шампанские - цимлянские, донские, калифорнийские, исключая дешевые игристые);
         б) виноградные вина, крепленые для стабилизации их качества (все столовые, десертные, как марочные, так и ординарные, полусухие, полусладкие и сладкие);
         в) наливки, запеканки, настойки, ликеры, созданные на основе натуральных ягодно-фруктовых соков со значительным или небольшим содержанием сахара;
         г) все виды арманьяков, бренди и второсортных коньяков, а также водка "Столичная";
         д) все массовые виды пива, приготовленные из зерна, мальтозы и хмеля.
         Напитки этой группы могут в ограниченном количестве употребляться для кулинарных целей. Однако, чтобы не испортить вкус блюда, необходимо в каждом отдельном случае проверить, как они реагируют на нагревание.
         Б. Искусственные напитки.
         5. Безалкогольные искусственные напитки со значительными искусственными добавками:
         а) газированная вода с сиропами, изготовленными на основе эссенций ароматических альдегидов;
         б) фруктовые воды типа "Яблочная", "Грушевая", "Апельсиновая", изготовленные на основе тех же эссенций;
         в) "безалкогольные" виды пива, изготовленные без применения натурального солода, а также такие напитки, как "Кока-кола", "Пепси-кола", "Фанта", создаваемые путем разведения водой концентрата.
         6. Алкогольные напитки с искусственными добавками или со сложными купажами, а также основанные на нестандартном сырье:
         а) дешевые виды вин, так называемые "плодово-ягодные" или "виноградные", а также все виды портвейнов, вермутов, ненастоящих хересов, где значительную роль играют спиртовые закрепители низкого качества и другие искусственные ингредиенты (альдегиды, ангидриды, красители);
         б) водка, ром, джин, виски, ханшина, вьетнамская рисовая, производимые из низкосортного сырья: свекольной мелассы, картофеля, гаоляна, несортового пшеничного или рисового зерна (подопревшего, подмоченного).
         Напитки этой группы вредны в любом количестве - их лучше всего избегать. Употреблять их для кулинарных целей (добавлять в блюда) также не рекомендуется.
         В. Купажные напитки.
         Особую группу составляют напитки, полученные непосредственно перед их употреблением путем смешения различных компонентов: коктейли, глинтвейны, крюшоны, пунши, гроги, флипы и т.д.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

Н..

мочанка

мочение

мюнстер

назвины

наливка

налитки

налитыш

намокиш

напетта

нарезка

натощак

начинки

недосол

нигелла

нишалло

ночевка

обертух

облатки

окрошка

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15