Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "ЛЕЩ" в кулинарной литературе:

ЛЕЩ

          Рыба, отличающаяся повышенной костистостью и резко выраженной уплощенной формой. Эти качества определяют особенности кулинарной обработки: крупных лещей разрезают со спины, вынимают хребет и крупные реберные кости, не повреждая кожу, а затем фаршируют овощами, зеленью и кашами и запекают или зажаривают. Средних лещей лучше всего запекать, не потроша и не очищая от чешуи, а лишь обсыпав солью. Мелких лещей и подлещиков, особенно костистых, лучше всего превращать в фарш, срезав плавники и выпотрошив, но также не очищая от чешуи, а срезав мясо с крупных костей вместе с кожей. При тепловой обработке такого фарша чешуйки превращаются в клейкую массу, которая облепляет мельчайшие косточки и тем самым обезвреживает их при попадании в пищевод.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ЛЕЩ

         
         В молодом возрасте - подлещик - придонная рыба, живущая стаями в глубокой и тихой тепловатой воде с глинисто-песчаным, реже иловатым дном. Его высокое, сжатое с боков, малоповоротливое тело не может противостоять сильному течению, поэтому лещ живет в реках только на участках с небольшим и сравнительно тихим течением. Лещ - единственная из группы лещеобразных рыб, достигающая крупных размеров - до 75 см длины и 6 кг веса, хотя обычные его размеры гораздо меньше - 25 - 45 см, а вес около 2 кг. В связи с костистостью больших лещей разрезают со спины, вынимают хребет и крупные реберные кости, не повреждая кожу, а затем фаршируют овощами, зеленью, кашами и запекают или зажаривают. Мелких лещей и подлещиков, особенно костистых, лучше всего превращать в фарш, удалив плавники и выпотрошив, но также не очищая от чешуи, а срезав мясо с крупных костей вместе с кожей.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

Л..

еда

жай

жал

жир

жук

жур

жюс

зоб

кач

лук

лют

мёд

наж

неж

нож

нут

нуэ

пан

сыр

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15