Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "КАПУСТА" в кулинарной литературе:

КАПУСТА

          Одно из древнейших культурных огородных растений, многообразно используемое в кулинарии. Наиболее распространенное во всем мире использование капусты для отваривания в супах - не самое правильное. Отваренная капуста теряет много полезных веществ.
         Наилучшее использование капусты - для квашения, причем квасить капусту лучше всего рубленую, а не шинкованную. При квашении капусту надо сильно утрамбовывать в посуде и засаливать из расчета 4 процента соли от веса капусты. Выдержка забродившей капусты не менее двух-трех недель (до полного исчезновения запаха газов). Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками и клюквой или брусникой. По-южному - со свеклой и красным перцем, по-западноевропейски (по-французски) - квасят наскоро бланшированную капусту, добавляя не только 3 процента соли, но и 4-5 процентов сахара и 1/2 стакана сухого вина на каждые 10 кг капусты. Одновременно в такую капусту до заквашивания вводят примерно 1/4 или 1/3 от ее веса - яблок, слив, свежего кизила. Настоящая капуста-провансаль становится готовой к употреблению уже к исходу 5-го дня (вместо 20-24 дней при обычном заквашивании).
         Капусту используют также в голубцы (см.), для завертывания фарша. При этом крайне важно сделать так, чтобы капустный лист был мягким, эластичным. Это важно и для улучшения вкуса всего голубца, и для завертывания фарша и его сохранения (твердый лист - ломок, и это может приводить к вываливанию или вытеканию фарша). Капусту надо подготовить таким образом, чтобы разнятые ее листья не менее 1-2 часов полежали бы в холодной воде, а затем были бы бланшированы: ошпарены или проварены в подсоленном кипятке 1-2 минуты. В финской кухне капусту варят в молоке с добавлением сахара, превращая во вкусную кашу.
         Наконец, в китайской кухне капусту, как правило, обжаривают во фритюре - полминуты-минуту, иногда даже бланшируя предварительно весь кочан и затем обсушивая его.
         В качестве приправы к капусте употребляют лук, подсолнечное масло, перец, но только не сметану. Цветная капуста, наоборот, исключительно хороша сырой, бланшированной "бутонами" и с приправой из смеси зеленого (порошкового) сыра со сметаной.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

КАПУСТА

         
         Одно из древнейших огородных растений, с античных времен используемое в кулинарии. Кроме того, что капуста - основа нашей пищевой промышленности и важнейшая после картофеля овощная культура, она обладает и важными лечебными свойствами. Народная медицина давно использует капусту как болеутоляющее и смягчающее средство. Великий английский путешественник Джеймс Кук говорил: «Кислая капуста изгоняет болезни из тела. Это средство, спасающее жизнь моим морякам». Использует ценные свойства капусты и современная медицина. Сок свежей капусты рекомендуют применять при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Высокое содержание в капусте калия способствует выведению излишней жидкости из организма, что очень важно при отеках сердечного и почечного характера. Так как в цветной капусте в большом количестве содержатся железо, кобальт, медь, а в зеленых покровных листьях белокочанной капусты фолиевая кислота, их советуют употреблять при малокровии. Капусту включают в лечебную диету при подагре, желчнокаменной болезни. Особо рекомендуется есть капусту при атеросклерозе: содержащиеся в ней пектиновые вещества помогают выведению холестерина.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

К..

кабачек

кабачки

кабачок

калинка

калитки

калория

кальмар

камбала

каперсы

каравай

каркадэ

кастэрд

качемас

каштаны

квасник

кервель

клайоны

коврига

ковурма

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15